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黑曲霉胞外酶对乌龙茶品质关键成分的影响及机制探究

一、引言

1.1乌龙茶概述

乌龙茶，作为中国特有的茶类，与绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并称为六大茶类，在世界茶叶市场中占据着独特而高贵的地位。其起源于福建，至今已有一千多年的历史，最早可溯源至北苑茶，北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶，制成“研膏茶”，经过一系列发展，宋真宗以后改造小团茶，成为名驰天下的龙团凤饼，其采制工艺使得原料在一定程度上发生了半发酵，属于乌龙茶的范畴。随后，乌龙茶的制法在武夷山发祥，明朝时武夷茶代替北苑茶，改变加工工艺成为品质优异的散茶。如今，乌龙茶产地主要集中在福建、广东、台湾一带，其中以福建乌龙茶品质最为优异，闻名中外。在2022年，由福建省主导研制的乌龙茶国际标准ISO20716:2022《乌龙茶-定义和基本要求》全球正式发布，彰显了乌龙茶在国际上的重要地位。2021年福建乌龙茶的总产量为25.07万吨，约占福建茶叶总产量的51.39%、全国乌龙茶产量的87.29%，在中国乌龙茶产业中处于绝对优势地位。

乌龙茶属半发酵茶，制作工艺综合了绿茶和红茶的特点，既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，素有“绿叶红镶边”的美誉。其传统特征为蜻蜓头、蝌蚪尾、蛤蟆背、绿叶红镶边，揉捻、烘焙后大多成紧致条索状，干茶头部叶片成圆形螺髻状，叶片下部为细索形，背部有沙粒状小白点，青叶边缘呈猪红色，颜色比例大致为七分绿、三分红。当然，乌龙茶也有半球状的，如台湾地区的冻顶乌龙，以及唯一的紧压乌龙茶——漳平水仙方形饼茶。

乌龙茶的加工工艺较为复杂，且技术要求高。一般工艺流程包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。采摘多以下午为宜，便于夜晚做青。萎凋可分为晾青和晒青，交替进行，目的是散发部分水分，提高茶青韧性，同时伴随失水过程，酶活性增强，散发青草气，利于香气透露。做青是乌龙茶品质形成的关键工序，通过摇青和静置交替进行，使叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进酶促氧化作用，形成乌龙茶特殊的香气和绿叶红镶边的特征。杀青则是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，固定做青形成的品质，同时挥发青草气，形成茶香。揉捻通过压力破坏茶叶细胞，挤出叶边缘发酵部分，使茶汁凝于叶表。烘焙则是抑制酶性氧化，降低含水率，形成乌龙茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色以及特有的品种香气。

挥发性成分和茶多酚是乌龙茶中极为关键的品质成分。挥发性成分种类繁多，含量虽低但挥发性强，赋予了乌龙茶独特而迷人的香气。自1930年以来，研究人员已从茶叶中鉴定出600多种香气成分，按有机分类法可分为碳氢化合物、醇类、酸类、酮类、酯类、内酯、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等；按结构特点又可分为脂肪族衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧、硫杂环类化合物等。其中，仅有少部分关键香气成分具有较高的香气强度、稀释因子（FD值）及香气活度值（OAV），对乌龙茶特殊香气的呈现起主要贡献作用，如倍半萜（橙花叔醇、法呢烯）、单萜（芳樟醇、香叶醇）等挥发性萜类物质，使乌龙茶表现出独特而高锐的花果香。不同品种的乌龙茶关键香气成分有所差异，如白叶单枞茶的关键香气成分为芳樟醇（玫瑰花香）；金萱的关键香气成分为吲哚，浓度不同呈现出不同气味；铁观音的关键香气成分为芳樟醇（玫瑰花香）、水杨酸甲酯（薄荷香味）等。

茶多酚，又叫茶单宁、茶鞣质，主要由儿茶素、类黄酮、花青素和酚酸4类物质组成，是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚不仅对多种致病菌有杀灭作用，还具有抗突变功能，可延缓人体衰老，是一种天然抗氧化剂。在乌龙茶的做青工艺中，茶多酚在做青与静置交替进行中发生一系列变化，对乌龙茶的滋味和品质有着重要影响。

综上所述，乌龙茶凭借其独特的风味和重要的保健价值，深受消费者喜爱。挥发性成分和茶多酚作为其关键品质成分，对乌龙茶的品质和市场竞争力起着决定性作用。因此，深入研究影响这些成分的因素，对于提升乌龙茶品质、促进乌龙茶产业发展具有重要意义。

1.2黑曲霉胞外酶研究进展

黑曲霉（Aspergillusniger）作为一种广泛分布于自然界的丝状真菌，在食品、医药、饲料等多个领域展现出了巨大的应用潜力，而其产生的胞外酶更是研究的焦点。

黑曲霉能够产生种类丰富的胞外酶，涵盖纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等。这些酶具有独特的特性，在不同的环境条件下展现出良好的催化活性和稳定性。例如，黑曲霉产生的纤维素酶可将纤维素分解为葡萄糖，在生物质能源转化领域具有重要应用；淀粉酶能够水解淀粉，在食品加工中用于淀粉的降解和糖类的生产。而且，这些酶具有广泛的pH和温度适应性，使得黑曲霉在各种极端环境下都能正常生长并产生相应的酶，为其在不同工业生