藕片干制工艺与复卤加工适宜性研究.pdfVIP

摘要

莲藕作为湖北省种植面积及产量全国第一的水生蔬菜，具有较好的营养价值和

药用价值。目前莲藕主要以鲜销为主，但采收具有季节性，且新鲜莲藕存在不耐贮

藏，易腐败褐变、保鲜难度大等问题，成为制约莲藕产业发展的重要因素。为了延

长莲藕贮藏期限，本研究通过干制手段将莲藕进行脱水储藏，并对干制莲藕的复水

及再加工适宜性进行研究。首先对莲藕的干燥工艺进行研究，对比分析经热风干燥

（Hotairdrying,HAD）和真空冷冻干燥（Vacuumfreezedrying,VFD）条件下藕片理

化特性和营养品质的差异；在此基础上，在不同条件下对藕片进行复水实验，探究

HAD和VFD藕片的复水特性及其机理；最后对干制藕片进行复卤加工适宜性研究，

采用单因素试验和响应面设计对卤制工艺参数进行优化，得出最佳工艺条件，并通

过贮藏期内货架期试验得到最终产品的保质期。主要研究结果如下：

（1）为探究不同干燥方式对藕片品质的影响。测定了不同热风干燥温度下不同

厚度藕片的干燥曲线，并表征其水分迁移特征，以真空冷冻干燥为对照，比较不同

干制条件下藕片理化特性（外观、褐变度、色泽、收缩率）和营养品质（维生素C、

总黄酮、总酚含量）的差异。结果表明，热风干燥过程中，藕片干燥速率随温度升

高、厚度减小而增大，其中，干燥温度为50℃时，藕片无法干燥至安全水分范围

（安全水分范围：干基含水量≤15%），60℃、70℃温度下，不同厚度藕片最终含水

量均可降至安全水分范围；水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发，

固定水和束缚水比例增加，最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在；不同热风

干燥条件对比之下，温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时，干制藕片色泽较

好、褐变和收缩率最低，总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高，营养保留程度

与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近，干制效果优于其他干燥条件，因此可作

为藕片干制的推荐方式。

（2）不同干燥方式藕片的复水特性。研究了60℃热风和真空冷冻干燥不同切

片厚度、含水量藕片在不同复水条件下的复水特性及其机理。干燥样品接触角和微

观结构的分析表明，真空冷冻干燥样品亲水性更强性，但细胞之间充满气体。热风

干燥后藕片细胞结构收缩严重，但细胞结构相对完整。不同复水温度下藕片复水情

况表明，复水温度越高越有利于水分的快速进入，复水比越高，且藕片持水性保持

的越好。质构测定结果表明，复水后真空冷冻干燥藕片的硬度均显著低于热风干燥

的藕片的硬度，热风干燥的藕片在三个复水温度下质构指标存在较大的差异，其中

50℃复水温度下热风干燥藕片的质构特性与鲜藕相似，保持较好，建议作为藕片干

制及复水的推荐方案。

（3）干制藕片复卤工艺研究与产品开发。研究了以干制藕片为原料开发卤藕产

品的适宜性。通过单因素试验考察藕片的复卤时间、复卤温度和杀菌时间对最终卤

制产品感官评分的影响，再通过响应面优化中的Box-Behnken设计方案探讨了各因

素之间的关系，从而预测藕片复卤产品的最佳条件件并进行实验证。最终确定藕片

复卤工艺的最佳生产工艺条件为：复卤时间91.53min，复卤温度为41.24℃，杀菌

时间12.68min。在此工艺条件下软件预测得分为96.80分。所得卤藕硬度值为29.75

N，弹性值为1.35mm，咀嚼性为35.02mj，与市售卤藕产品质构相关值差异不大，

符合卤制即食蔬菜制品标准的理化要求。货架期实验结果表明，卤藕在铝箔真空包

装条件下可以在4℃和27℃下可以贮藏6个月不发生胀袋，产品保存完好。通过加

速货架期试验结合Q10模型对卤藕产品进行货架期预测，推测在常温（25℃）下货

架期寿命为221d，接近8个月，在冷藏（4℃）下货架期寿命为601d，符合期望中

方便食品的货架期长短。

本研究将新鲜莲藕进行干燥后贮藏起来，以干制形式供应加工生产，不仅解决

莲藕供应的季节性问题，减少莲藕采后的损耗，还拓展了莲藕产品加工的种类和形

式，延长莲藕的产业链。对于进一步拓宽莲藕加工应用，从而提升莲藕产业的经济

效益具有重要意义。

关键词：藕片；干燥方式；复水特性；卤制工艺；贮藏特性

ABSTRACT

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