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2025年12月中式烹调师练习题含参考答案

一、单项选择题

1.下列哪种食材不属于常见的中式烹饪蔬菜？（）

A.白菜

B.西兰花

C.仙人掌

D.菠菜

答案：C。解析：白菜、菠菜是中国传统的常见蔬菜，在中式烹饪中广泛使用。西兰花虽然原产于地中海沿岸，但现在在中国也普遍用于中式菜肴制作。而仙人掌一般不作为常见的中式烹饪蔬菜，只有在特定地区或特殊菜品中才会使用。

2.以下哪种刀法适用于将黄瓜切成薄片？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B。解析：平刀法是使刀身与原料呈平行状态的一种刀法，能将原料切成薄片，适合切黄瓜等质地相对较脆的蔬菜。直刀法主要用于切段、切块等；斜刀法多用于斜片、斜切等；剞刀法主要是在原料表面剞出花纹。

3.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）。

A.先加盐再炒菜

B.大火快炒

C.长时间炖煮

D.加入大量酱油

答案：B。解析：大火快炒可以迅速锁住青菜中的水分和叶绿素，保持青菜的翠绿颜色。先加盐会使青菜出水，影响口感和色泽；长时间炖煮会使青菜失去翠绿颜色，营养成分也会流失；加入大量酱油会使青菜颜色变深，掩盖其原本的翠绿。

4.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.腿肉

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使肉质鲜嫩多汁，口感软糯，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉瘦肉多，口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨等特定菜品；腿肉脂肪含量相对较少，做红烧肉口感不够丰富。

5.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.盐

B.酱油

C.醋

D.豆豉

答案：C。解析：盐、酱油、豆豉都具有咸味，是常见的咸味调味料。醋主要提供酸味，不属于咸味调味料。

二、多项选择题

1.以下属于中式烹饪中常用的火候有（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD。解析：在中式烹饪中，旺火适用于快速爆炒、炸制等；中火适用于煎、烧等；小火适用于慢炖、焖煮等；微火适用于长时间的熬制、焐制等，这四种火候在不同的菜品制作中都有广泛应用。

2.下列食材中，适合清蒸的有（）。

A.鱼

B.鸡

C.虾

D.豆腐

答案：ABCD。解析：鱼、鸡、虾、豆腐都是适合清蒸的食材。清蒸鱼能保持鱼的鲜嫩口感和营养成分；清蒸鸡肉质鲜嫩，味道鲜美；清蒸虾能最大程度保留虾的鲜甜；清蒸豆腐口感嫩滑，清淡可口。

3.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入以下哪些调味料（）。

A.葱姜蒜

B.料酒

C.蚝油

D.五香粉

答案：ABCD。解析：葱姜蒜可以去腥增香；料酒能去除肉类的腥味，增加香味；蚝油可以提升馅料的鲜味；五香粉能增添馅料的复合香味，这些调味料都可以使饺子馅更加鲜美。

4.常见的中式烹饪技法有（）。

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

答案：ABC。解析：炒、煎、炸是中式烹饪中非常常见的技法。炒是最常用的烹饪方法之一，能快速将食材炒熟；煎一般是用少量油将食材煎至两面金黄；炸则是将食材放入大量热油中炸制。虽然烤在现代烹饪中也有应用，但传统中式烹饪中烤的技法相对使用频率不如炒、煎、炸高。

5.以下哪些是判断蔬菜新鲜度的方法（）。

A.看蔬菜的色泽

B.摸蔬菜的质地

C.闻蔬菜的气味

D.看蔬菜的大小

答案：ABC。解析：新鲜的蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，有自然的清香气味。看色泽可以判断蔬菜是否新鲜，如绿叶蔬菜颜色翠绿；摸质地可以感受蔬菜是否新鲜，新鲜蔬菜通常比较硬挺；闻气味能辨别蔬菜是否有异味，有异味可能表示不新鲜。而蔬菜的大小与新鲜度并无直接关系。

三、判断题

1.烹饪过程中，油温越高越好，这样可以使菜品更快成熟。（）

答案：错误。解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时会产生有害物质，影响菜品的口感和健康。不同的烹饪方法和食材需要不同的油温，应根据实际情况控制油温。

2.切完生肉的案板和刀具，在清洗后可以直接用来切熟食。（）

答案：错误。解析：生肉可能携带细菌、寄生虫等病原体，即使案板和刀具清洗后，也可能存在残留的细菌。为了避免交叉污染，切完生肉的案板和刀具应进行彻底消毒后才能用来切熟食。

3.制作汤品时，为了使汤更鲜美，可以在汤快煮好时加入适量的味精。（）

答案：正确。解析：味精是一种增味剂，在汤快煮好时加入适量的味精可以提升汤的鲜味，但要注意适量使用，以免影响汤的口感。

4.蔬菜在烹饪前长时间浸泡在水中，不会影响其营养成分。（）

答案：错误。解析：蔬菜中的一些水溶性维生素和矿物质会溶解在水中，长时间浸泡会导致这些营养成分流失，影响蔬菜的营养价值。

5.炒菜时，如果油溅出来，