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4月中式面点师习题+参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()

A：嫩性

B：柔性

C：韧性

D：软性

2.试题：()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。

A：职业道德

B：社会公德

C：婚姻道德

D：集体公德

3.试题：用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。

A：生熟馅

B：生馅

C：蜜饯馅

D：熟馅

4.试题：醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A：加热蒸发

B：加热升华

C：升温降湿

D：降温凝结

5.试题：擀要求成品规格一致,(),整齐。

A：宽窄一致

B：形态美观

C：大小一致

D：重量一致

6.试题：维生素A又称()。

A：烟酸

B：硫胺素

C：抗坏血酸

D：视黄醇

7.试题：我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。

A：香米

B：贡米

C：小站米

D：沁州黄

8.试题：商业从业人员的职业道德是()。

A：公正廉洁

B：为人师表

C：货真价实、公平交易

D：救死扶伤

9.试题：积极进取是指()追求发展、争取进步。

A：不懈不怠

B：更新知识

C：更新观念

D：更新技术

10.试题：下列不适宜烙的面点品种是()

A：蟹壳黄

B：家常饼

C：馅饼

D：盘瓤烧饼

11.试题：馄饨皮的擀制方法为()

A：直接擀

B：旋转擀

C：平展擀

D：压推擀

12.试题：“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。

A：沸水

B：盐水

C：温水

D：热水

13.试题：()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。

A：烫面

B：半烫面

C：三生面

D：水面

14.试题：米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。

A：松软

B：酥松

C：润滑

D：酥脆

15.试题：玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。

A：浆状

B：糊状

C：稠状

D：块状

16.试题：面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()

A：25~30℃

B：20~25℃

C：0~10℃

D：15~20℃

17.试题：下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A：教帅

B：医生

C：妇女

D：少儿

18.试题：食物中甘油三酯的功能有()。

A：增加饱腹感

B：以上都是

C：改善食物的感官性状

D：提供脂溶性维生素

19.试题：职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。

A：企业员工

B：经济建设

C：经济效益

D：为人民服务

20.试题：制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。

A：糯米的左右

B：糯米的上面

C：糯米的中间

D：碗底及碗壁

21.试题：千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。

A：深红

B：虎皮

C：浅黄

D：油亮

22.试题：烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A：200~220℃

B：180~200℃

C：140~170℃

D：240~280℃

23.试题：擀制花卷面坯时,既省时又省力的工具是()

A：双手杖

B：橄榄棍

C：单手杖

D：大通心槌

24.试题：卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。

A：祖细一致

B：粗细相间

C：长短一致

D：数量一致

25.试题：()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

A：冷水面团

B：冰水面团

C：温水面团

D：热水面团

26.试题：下列不属于双手擀的是().

A：单手杖擀

B：双杖擀

C：橄榄杖擀

D：走槌擀

27.试题：米粉加工的方法有()法。

A：干磨

B：水磨

C：以上都是

D：湿磨

28.试题：叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A：面片

B：面坯

C：面料

D：血粉

29.试题：糯米的硬度()、黏性()、胀性()。

A：大中等小

B：大小大

C：中等小大

D：低大小

30.试题：遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。

A：学法

B：听法

C：宣法

D：普法

31.试题：社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A：热爱党

B：爱人民

C：爱学习

D：爱生活

32.试题：标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用。

A：烙饼

B：蛋糕

C：点心

D：面包

33.试题：制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。

A：中火

B：急火

C：大火

D：小火

34.试题：下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A：大米

B：莜麦

C：玉米

D：高粱

35.试题：用白薯粉为原料制做的饴糖,色较深,()较差。

A：口味

B：甜度

C：气味、质量

D：黏