DB43∕T 1302.2-2017 经典湘菜 第2部分：烤乳猪.docxVIP

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ICS67.120.20X18

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1302.2—2017

经典湘菜

第2部分烤乳猪

ClassicalHunanCuisinePart2:RoastedYongPig

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

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DB43/T1302.2—2017

目次

前言 35

引言 37

1范围 38

2规范性引用文件 38

3术语与定义 38

4质量特征 39

5要求 39

6服务规范 41

7检验规则 41

8标识、容器与运送 41

附录A（资料性附录）烤乳猪原料配方 42

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DB43/T1302.2—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302－2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐

——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方

——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭

——第7部分：奶汤生蹄筋

——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋

——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋

——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷

——第16部分：口蘑汤泡肚

——第17部分：红烧墨鱼片

——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头

——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝

——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

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——第36部分：玫瑰荸荠饼

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤

——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡

——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷

——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第2部分。

本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

DB43/T1302.2—2017

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引言

1菜点源流

烤乳猪是传统正规筵宴菜中头菜的代表菜，多出现于大型宴席作主菜。头菜又称头彩。

史前祭祀，必烤小型动物如小的整猪整羊整牛上祭天地，下祭祖先，所用器具为简单的骨叉、竹叉或树枝，后世使用带尖刺的专用铁叉，技术上提出了复杂的要求。后来祭祀用的动物菜肴变成了半成熟，祭祀完后取出再烧烤至熟食用。经不断演变，慢慢用于喜庆场合的彩头，逐步流行于各地的红白喜事宴席，对乳猪的食用着重于酥脆表皮的品尝，或是硬脆的“泡泡皮”，或松脆的“芝麻皮”，且赏心悦目。各地制作方法均有不同，而湘菜的烤乳猪，讲究的是皮红油亮，外脆里嫩，再配以薄饼，蘸酱一起食用，香脆爽口，受到官宴的追捧。

文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》中记载着，国民政府谭延闿特别爱吃，在南京上任后，常用专用到湖南桂东县采购肥小的乳猪。

2菜点典型形态示例

（菜品及图