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幼儿园食品安全与设备管理手册

前言

孩子们的健康成长是家庭的期盼，也是社会的责任。幼儿园作为孩子们集体生活的重要场所，其食品安全与营养健康直接关系到每一位幼儿的身体健康和生命安全，牵动着每一位家长的心。为确保在园幼儿的饮食安全，规范幼儿园食堂管理，提高食品安全保障水平，特制定本手册。本手册旨在为幼儿园提供一套系统、科学、可操作的食品安全与厨房设备管理指南，以期通过精细化管理，筑牢食品安全防线，为孩子们营造一个健康、安全的饮食环境。

第一部分：食品安全管理

一、总则

1.指导思想：以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规为依据，坚持“预防为主、全程控制、科学管理、责任到人”的原则，全面提升幼儿园食品安全管理水平。

2.适用范围：本手册适用于幼儿园食堂的各项食品采购、储存、加工、供应等环节的安全管理，以及食堂从业人员的行为规范。

3.工作目标：杜绝食品安全事故发生，确保幼儿饮食安全，提供营养均衡的膳食，促进幼儿健康成长。

二、人员管理

1.健康管理：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.岗前培训与在岗学习：从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，掌握必要的食品安全法律法规、操作规程和技能。幼儿园应定期组织从业人员进行在岗学习和考核，确保其持续符合岗位要求。

3.个人卫生：

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。

*操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食等。

三、采购与储存

1.索证索票与进货查验：建立严格的食品原料采购管理制度。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件和购货凭证。对采购的每批次食品原料进行感官查验，不符合要求的不得入库。

2.储存要求：

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

*食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

*散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*严禁存放有毒有害物品及个人生活用品。

四、加工制作

1.清洗消毒：

*加工前应对食品原料进行彻底清洗，去除泥沙、杂质和农药残留。

*加工用具、容器、砧板、刀具等应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内。

2.切配管理：

*严格执行生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

*按照幼儿的年龄特点和饮食习惯，将食物切配成适宜的大小和形状。

3.烹饪加工：

*食物应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。

*不采购、不加工、不食用法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.备餐与留样：

*备餐间应保持清洁，有空气消毒设施。

*每餐次的每样食品应留足不少于125克的样品，连同标签（标注品名、留样时间、留样人）冷藏保存48小时以上，以备查验。

五、餐用具清洗消毒

1.清洗流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

2.消毒方法：可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒时间和浓度达到要求。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

六、食品安全事故应急处置

1.应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。

2.报告与处置：发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，保护现场，及时向相关部门报告，并根据应急预案采取相应措施，积极配合调查处理。

七、监督与检查

1.日常自查：幼儿园应建立食品安全日常自查制度，每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行检查，并做好记录。

2.定期检查：幼儿园食品安全管理小组应定期对食堂工作进行全面检查，对发现的问题及时整改。

3.接受监督：主动接受市场监管部门和上级主管部门的监督检查与指导。

第二部分：厨房设备管理

一、总则

1.管理目标：确保厨房设备正常、安全、高效运行，延长设备使用寿命，保障食