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超高压处理对甜菜果胶物化特性的多维度解析与应用展望

一、引言

1.1研究背景

甜菜作为一种重要的糖料作物，在制糖工业中占据着举足轻重的地位。我国是世界上主要的甜菜生产国之一，近年来甜菜种植面积和产量保持相对稳定。2024年，新疆可克达拉融创农业投资发展有限公司自9月22日甜菜开榨以来，已收购甜菜11.26万吨，加工甜菜7.42万吨，产糖0.86万吨，产颗粒粕0.32万吨，白砂糖优级品率同比提高6%。内蒙古盛实制糖业有限公司今年收购原料甜菜共12万吨，其中收购本地农户种植的甜菜10万吨，从10月份开始生产，日处理甜菜1300多吨，计划加工周期90天，预计产糖1.53万吨。在甜菜制糖过程中，会产生大量的甜菜废粕，这些废粕中含有丰富的果胶多糖。果胶作为一种重要的多糖类物质，具有多种功能特性，在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用。然而，传统的果胶提取方法存在提取率低、产品质量不稳定等问题，限制了甜菜果胶的开发和利用。

随着食品科学技术的不断发展，超高压处理技术作为一种新型的非热加工技术，逐渐在食品领域得到了广泛的关注和应用。超高压处理技术是指在常温或较低温度下，利用100MPa以上的压力对食品进行加工处理的技术。该技术可以使食品中的微生物细胞膜受损、蛋白质变性，从而实现杀菌消毒的效果，同时还能够改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性和保质期。超高压处理技术具有非热效应、高效、节能、环保等优点，能够在保持食品原有风味和营养成分的同时，实现对食品的杀菌、保鲜和改性等目的。在肉制品加工中，超高压处理可以改善肉的嫩度、色泽和风味，同时延长保质期；在水产品加工中，超高压处理可以杀灭寄生虫和细菌，提高产品的安全性和品质；在果蔬制品加工中，超高压处理可以保持果蔬的新鲜度和营养成分，同时延长保质期。

超高压处理对生物大分子如蛋白质、淀粉等的结构和功能有着显著的影响。在蛋白质方面，超高压可以导致蛋白质分子的构象发生变化，从而改变其溶解性、乳化性、凝胶性等功能特性。研究表明，超高压处理可以使大豆蛋白的溶解性提高，乳化性和凝胶性得到改善。在淀粉方面，超高压可以破坏淀粉颗粒的结晶结构，使其糊化温度降低，糊化程度增加，从而改善淀粉的加工性能和应用效果。然而，目前关于超高压处理对甜菜果胶物化特性影响的研究还相对较少，甜菜果胶在经过超高压处理后，其结构组成、理化性质、功能特性等方面会发生怎样的变化，这些变化对甜菜果胶的应用又会产生怎样的影响，都有待进一步深入研究。

1.2甜菜果胶概述

甜菜果胶是一种存在于甜菜细胞壁中的多糖类物质，其结构组成较为复杂。一般认为，甜菜果胶的主链由α-1,4-连接的D-半乳糖醛酸残基组成，其中部分羧基被甲酯化。主链上还含有一些鼠李糖残基，这些鼠李糖残基通过α-1,2-糖苷键与半乳糖醛酸残基相连，形成了主链上的分支点。在分支结构中，主要包含L-阿拉伯糖、D-半乳糖等中性糖残基，它们以不同的糖苷键连接在鼠李糖残基上，形成了长短不一的侧链。位于甜菜果胶主链内部的阿魏酸基团因易与其他基团发生交联，是影响甜菜果胶分子量大小的重要因素。有实验证明，甜菜果胶支链部分的分子量小，黏度大；内部的主链部分分子量大，黏度小。

目前，甜菜果胶的提取方法主要有传统的热酸提取法和工业上应用较多的盐酸提取法等。传统的热酸提取法一般是采用价格低廉、应用广泛的无机酸，如盐酸、硫酸、硝酸等，通过制造一个酸性条件，在较高的温度下对原料进行提取。采用工业上应用最多的盐酸提取甜菜果胶，通过中心复合设计，以提取率、颜色、流变特性等为指标，最终确定了甜菜果胶最优提取条件为pH1.21、温度93.7°C、时间3h，该条件下提取率可达24.45%。

甜菜果胶具有一定的物化特性。在乳化稳定性方面，果胶能阻止蛋白质分子的脱水作用，具体表现在溶液中，果胶吸附到乳蛋白质分子的表面，高度的水化作用使其如胶体保护层般阻止蛋白质分子脱水；同时，水化层的形成还使蛋白颗粒相互排斥，从而增加了蛋白质的稳定性。由于甜菜果胶不易形成凝胶，在食品工业中常作为乳化剂来使用，甜菜果胶在乳液中倾向于形成单层粒径较小的乳液。提取条件越温和，果胶分子降低表面张力的功能越明显，这是因为较温和的提取环境对甜菜果胶分子的结构破坏小，使其得以保持较高的平均摩尔质量，较完整的分子结构在溶液中对蛋白具有较高的覆盖率，有助于提高体系的稳定性，甜菜果胶常用于酸乳饮料中。然而，甜菜果胶甲氧基含量低，即使在Ca2+存在的条件下也不易形成凝胶，形成的凝胶与传统果胶相比品质较差，也正是因为这一原因，甜菜果胶在很长一段时间都未成为果胶市场的主要产品。

1.3超高压处理技术

超高压处理技术（Ultra-HighPressureTechno