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泸州玉溪鱼最正宗的做法

泸州玉溪鱼最正宗的做法1

要做出地道的泸州玉溪鱼，选鱼是基础。得挑那活蹦乱跳的新鲜草鱼，个头在三斤左右最好，肉质紧实又细嫩，没什么土腥味。买回来的鱼让店家帮忙处理干净，回家后用清水反复冲洗，特别是腹腔内的黑膜和血块，一定要刮洗得干干净净，这可是去腥的关键一步。鱼身两侧各划几刀深至鱼骨的口子，这样既能让鱼肉更好地入味，也方便后续烹饪时受热均匀。

接下来准备配料，这可是玉溪鱼风味的灵魂所在。老姜切成厚厚的姜片，大蒜瓣拍扁，干辣椒剪成段，花椒要选那种颗粒饱满、香气浓郁的。再准备些新鲜的青蒜苗和香菜，青蒜苗切成段，香菜洗净备用，它们能给成菜增添一抹亮色和清新的香气。最重要的调料还有豆瓣酱和泡辣椒，豆瓣酱最好选本地的红油豆瓣酱，剁细备用；泡辣椒也要剁碎，它们是这道菜咸鲜微辣、酱香浓郁的基础。

烹饪的第一步是煎鱼。锅中倒油，油要多一些，烧至六七成热，也就是油面微微冒烟，放入姜片和少许花椒炝锅，然后小心地将鱼放入锅中。煎鱼的时候可不能心急，要小火慢煎，等一面煎至金黄酥脆后再翻面，这样鱼皮才不容易破，煎出来的鱼才完整漂亮，像给鱼穿上了一件金色的铠甲。两面都煎好后，把鱼先盛出来控油。

煎鱼剩下的底油可别浪费，这可是精华。转中火，放入豆瓣酱和泡辣椒碎，快速翻炒，把酱料的红油和香味都炒出来，炒到能闻到浓郁的酱香。接着加入姜片、蒜瓣、干辣椒段和剩下的花椒，继续翻炒，让所有香料的味道充分融合在一起，空气中弥漫着诱人的麻辣香气。然后加入适量的开水，水量以能没过鱼身为宜，再放入少许料酒去腥，加适量的盐和一点点白糖提鲜，白糖只要一点点，是为了让味道更柔和，吃不出甜味来。

把煎好的鱼轻轻地放入锅中，大火烧开后转中小火慢炖。这个过程就像是一场耐心的等待，让鱼肉在咕嘟咕嘟的汤汁中慢慢吸收各种香料的精华。炖的时候要用勺子时不时地把汤汁舀起来淋在鱼身上，尤其是鱼肚子和鱼背这些肉比较厚的地方，确保每一块鱼肉都能均匀入味。大概炖上十五到二十分钟，看汤汁浓稠度差不多了，鱼肉也变得酥软但不散架的时候，就可以把鱼先小心地盛入盘中。

锅中剩下的汤汁开大火收汁，汤汁收到原来的三分之一左右，变得红亮浓稠，这时候把切好的青蒜苗段放进去，快速翻炒几下，青蒜苗断生后，就可以把这浓稠的酱汁均匀地浇在鱼身上。最后撒上新鲜的香菜段，一道色香味俱全的泸州玉溪鱼就做好了。红亮的汤汁包裹着金黄的鱼肉，翠绿的青蒜苗和香菜点缀其间，还没开吃，口水就已经忍不住流下来了。夹一块鱼肉，蘸满汤汁，送入口中，鱼肉鲜嫩入味，麻辣鲜香的味道在舌尖上炸开，让人回味无穷。

泸州玉溪鱼最正宗的做法2

做泸州玉溪鱼，鱼的处理是第一步，也是很关键的一步。选好的草鱼拿回家，先把鱼鳞刮干净，鱼鳃掏掉，然后从腹部剖开，把内脏都取出来扔掉。特别要注意的是鱼腹腔内壁那层黑色的膜，一定要用刀刮掉，那东西腥味很重。处理干净的鱼用流动的清水冲洗几遍，直到盆里的水变得清澈为止。然后把鱼平放在案板上，用刀从鱼背处下刀，沿着脊骨把鱼一分为二，再把其中带骨的一半鱼肉切成大小均匀的块，鱼头也剁成块，这样吃起来更方便。

切好的鱼块不能马上就煮，还需要腌制一下。把鱼块放进一个大碗里，加入少许盐、料酒、姜片和葱段，用手抓匀，让每一块鱼都均匀地裹上调料。腌制大概十分钟左右，这样不仅能进一步去除鱼的腥味，还能让鱼肉更紧实，不容易煮散。腌制好的鱼块用清水稍微冲洗一下，沥干水分备用，这一步是为了防止煎鱼的时候调料粘锅。

准备调料的时候，要讲究搭配。豆瓣酱是少不了的，它能带来醇厚的酱香和鲜艳的红色。泡辣椒可以增加菜品的酸辣味，让味道更有层次。干辣椒和花椒是麻辣味的来源，根据自己的口味调整用量。生姜和大蒜要多准备一些，它们既能去腥，又能增香。再切一些葱段和芹菜段，葱段用大葱，芹菜选那种本地的香芹，味道更浓郁。

煎鱼是个技术活，很多人煎鱼容易破皮，关键在于油温。锅里倒油，油要多放一点，烧到五六成热，也就是把筷子插进去，周围会有细小的气泡往上冒的时候，就可以把鱼块放进去了。鱼块下锅后不要急着翻动，让它先煎一会儿，等底面煎成金黄色，变得有些硬挺了，再用铲子轻轻推动，然后翻面煎另一面。把鱼块煎得两面金黄，像小金块一样，盛出来备用。

另起锅，留少许底油，放入豆瓣酱和泡辣椒碎，小火慢慢炒，把酱料里的红油和香味都炒出来，炒到酱料变得有些发干，能闻到浓郁的酱香味。然后加入姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒和花椒，继续翻炒，直到炒出香料的香味。这时候可以加入适量的开水，水量要能没过鱼块。再加入少许生抽提鲜，一点老抽上色，适量的盐和鸡精调味。如果喜欢吃甜一点的，可以加一点点冰糖，冰糖能让汤汁的味道更柔和，颜色也更亮。

把煎好的鱼块轻轻地放进汤汁里，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮。焖煮的时间要足够，这样鱼肉才能充分吸收汤汁的味道。大概焖煮二十分钟左右，打开锅盖，用筷子轻轻地戳一