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餐厅安全生产责任书

为贯彻落实国家安全生产法律法规，强化餐厅安全生产主体责任，明确各岗位安全生产职责，有效防范和遏制生产安全事故发生，保障员工生命安全、顾客健康及餐厅财产安全，经双方协商一致，签订本安全生产责任书。

一、责任主体

甲方：XX餐厅（法定代表人：XXX，职务：总经理）

乙方：各岗位安全生产责任人（包括但不限于厨师长XXX、前厅经理XXX、后勤主管XXX、安全员XXX等，以下统称“乙方”）

本责任书所指“安全生产”涵盖食品安全、设备安全、消防安全、用电安全、燃气安全、应急管理及人员安全管理等全环节，乙方作为各岗位直接责任人，须严格履行本责任书规定的各项义务。

二、甲方责任与义务

甲方作为餐厅安全生产第一责任主体，须履行以下职责：

1.制度建设：建立健全餐厅安全生产管理制度，包括《食品安全操作规范》《厨房设备安全操作规程》《消防安全管理制度》《燃气使用安全规定》《应急处置预案》等，确保制度覆盖全流程、全岗位。

2.资源保障：配备符合国家标准的安全生产设施设备（如消防器材、燃气泄漏报警器、食品留样柜、自动灭火装置等），定期维护更新；保障安全生产专项经费投入（年度预算不低于营业收入的1%），用于隐患整改、培训演练、设备购置等。

3.组织管理：设立安全生产管理小组（由总经理任组长，各部门负责人为成员），每月召开安全生产专题会议，分析安全形势，部署整改任务；指定专职安全员（持证上岗）负责日常巡查、隐患登记及跟踪整改。

4.培训教育：组织开展全员安全生产培训，新员工入职前须完成不少于24课时的安全培训（含食品安全、设备操作、应急处置等内容），经考核合格后方可上岗；在职员工每年接受不少于16课时的复训，重点强化新规解读、案例警示及技能提升。

5.监督考核：制定《安全生产考核细则》，每月对各岗位进行安全检查评分（满分100分），考核结果与绩效工资直接挂钩（占比不低于20%）；对季度考核优秀的部门及个人给予表彰奖励（奖金200-500元/人），对不合格的部门负责人及直接责任人进行约谈、扣薪或调岗。

三、乙方责任与义务

乙方作为各岗位安全生产直接责任人，须严格落实以下要求：

（一）食品安全责任

1.原料采购与存储：

-采购人员须严格查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等），禁止采购无合法来源、过期变质或感官异常的食品原料；

-建立采购台账，如实记录原料名称、数量、生产日期、供应商信息及验收人，台账保存期限不少于2年；

-存储环节须执行“分类、分温、分架”原则：生鲜类（肉、鱼、禽）存储温度≤-18℃，冷藏类（蔬菜、半成品）≤4℃，干货类离地离墙10cm以上；定期清理过期原料（每周至少1次），并做好记录。

2.加工制作：

-加工前须检查原料质量，发现变质、异味立即停用并上报；

-生熟食品严格分开加工（使用不同刀具、砧板，标识明确），避免交叉污染；

-烹饪时确保中心温度≥70℃（肉类≥75℃），凉菜制作须在专间进行（温度≤25℃，紫外线消毒30分钟/次）；

-每餐次食品按品种分别盛放于专用容器（标注时间、品名），留样量≥125g，保存48小时以上，留样记录由专人签字确认。

3.餐具与环境清洁：

-餐具清洗严格执行“一洗二清三消毒四保洁”流程，消毒方式首选热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽15分钟），化学消毒须使用符合国家标准的消毒剂（浓度、浸泡时间达标）；

-每日营业结束后全面清洁操作间、餐厅及公共区域（墙面、地面无油污，排水沟无堵塞），每周进行1次深度清洁（重点清理抽油烟机、冷库内壁等卫生死角）；

-定期开展虫害防治（每月1次专业消杀，设置灭蝇灯、防鼠板等设施），禁止使用剧毒或高残留农药。

（二）设备安全责任

1.厨房设备操作：

-厨师长须组织员工学习《设备安全操作规程》，明确烤箱、蒸箱、绞肉机、和面机等设备的操作流程及注意事项（如绞肉机使用前检查刀片，运行中禁止徒手清理；蒸箱开启前先排汽，避免烫伤）；

-操作设备时须穿戴劳动防护用品（防滑鞋、防烫手套、围裙），禁止戴手套操作旋转类设备（如和面机）；

-设备运行中如发现异常声响、异味或振动，须立即停机断电并上报，禁止自行拆卸维修（由专业人员处理）。

2.设备维护保养：

-建立《设备维护台账》，记录设备名称、型号、维护时间、维护内容及责任人；

-日常维护由操作人员负责（每日清洁、润滑、检查螺丝紧固度），月度维护由工程部负责（检查电路、传动部件、安全保护装置），年度维护由厂家专业人员完成（全面检测、