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腐乳制作工风险识别强化考核试卷含答案

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腐乳制作工风险识别强化考核试卷含答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在强化学员对腐乳制作过程中潜在风险的识别能力，确保学员能够识别并采取有效预防措施，保障腐乳制作安全、卫生，符合食品安全标准。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，以下哪种微生物是主要发酵菌种？（）

A.酵母菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.酿酒酵母

D.醋酸菌

2.腐乳的发酵温度通常控制在（）℃左右。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

3.在腐乳制作中，加盐的目的是为了（）。

A.抑制微生物生长

B.增加风味

C.提高色泽

D.防止氧化

4.腐乳制作过程中，腌制时间一般需要（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

5.腐乳制作时，若发现豆腐块表面出现白色菌膜，可能是（）引起的。

A.温度过高

B.盐分不足

C.水分过多

D.微生物污染

6.腐乳制作中，常用的发酵容器是（）。

A.玻璃瓶

B.塑料桶

C.陶瓷坛

D.不锈钢桶

7.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面有酸味，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分过多

C.水分不足

D.酵母菌感染

8.腐乳制作中，若发现豆腐块表面出现黑色斑点，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.水分过多

9.腐乳制作过程中，加盐的顺序应该是（）。

A.先加后发酵

B.先发酵后加盐

C.同时进行

D.随意进行

10.腐乳制作时，若发现豆腐块表面有异味，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.霉菌感染

C.环境污染

D.酵母菌感染

11.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有水珠，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分不足

C.水分过多

D.酵母菌感染

12.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色斑点，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.水分过多

13.腐乳制作时，若发现豆腐块表面有粘滑物质，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.霉菌感染

C.环境污染

D.酵母菌感染

14.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有异味，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分过多

C.水分不足

D.霉菌感染

15.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色菌膜，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.盐分不足

C.水分过多

D.微生物污染

16.腐乳制作时，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.糖

D.柠檬酸

17.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有异味，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.酵母菌感染

18.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有水珠，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分不足

C.水分过多

D.酵母菌感染

19.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色斑点，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.水分过多

20.腐乳制作时，若发现豆腐块表面有粘滑物质，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.霉菌感染

C.环境污染

D.酵母菌感染

21.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有异味，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分过多

C.水分不足

D.霉菌感染

22.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色菌膜，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.盐分不足

C.水分过多

D.微生物污染

23.腐乳制作时，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.糖

D.柠檬酸

24.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有异味，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.酵母菌感染

25.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有水珠，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.盐分不足

C.水分过多

D.酵母菌感染

26.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色斑点，可能是（）。

A.发酵时间过长

B.环境污染

C.霉菌感染

D.水分过多

27.腐乳制作时，若发现豆腐块表面有粘滑物质，可能是（）。

A.