餐饮行业卫生安全操作指南.docxVIP

餐饮行业卫生安全操作指南

餐饮卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着企业的声誉与经济效益。本指南旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的卫生安全操作规范，涵盖从人员管理到食品加工、从场所清洁到餐具消毒等各个环节，以期帮助企业建立健全卫生安全管理体系，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、从业人员健康与个人卫生

从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况和卫生习惯直接影响食品质量。

（一）健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录健康检查结果及患病情况。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

每日上岗前，从业人员应进行健康晨检，检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“六步洗手法”操作，手部揉搓时间不少于规定时长。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。不得留长指甲、涂指甲油，不涂抹香水。操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。

接触直接入口食品的从业人员，必须佩戴清洁的一次性手套、口罩，必要时佩戴发网、面罩。手套应及时更换，口罩使用前应检查其完整性，使用中如有污染或潮湿应立即更换。

二、加工经营场所环境卫生

清洁、有序的加工经营场所是保障食品安全的基础。

（一）场所清洁与维护

餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板、门窗、台面、货架等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网、无杂物。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，存放于指定区域。

加工区域应通风良好，排烟排气设施运转正常，防止油烟、蒸汽积聚。采光照明应充足，以满足加工操作和清洁的需要。

（二）设施设备卫生

排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂、防蝇等设施，并定期检查维护，确保其有效性。垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清理，保持内外清洁。

仓库等储存区域应保持干燥、通风，物品分类存放，离地离墙，有明显标识，定期清理过期或变质物品。

三、食品采购、储存与运输卫生

食品原料的安全是食品安全的源头保障。

（一）食品采购

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，还应索取购货凭证。

采购时应严格查验产品的感官性状、生产日期、保质期等，不采购来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的食品。

（二）储存与运输

食品原料入库前应进行验收，不符合要求的不得入库。储存时应按照食品性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备运行状况和食品温度。

运输食品时应使用专用的运输工具，并保持清洁。运输过程中应防止食品受到污染，需冷藏或冷冻的食品应采取相应的保温或冷藏措施，确保运输温度符合要求。

四、食品加工制作过程卫生控制

加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节。

（一）原料处理

加工前应对食品原料进行认真清洗，去除杂质和污染物。蔬菜、水果等应采用流动清水冲洗；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，必要时进行浸泡。

不同类型的食品原料应在专用的加工区域或工具、容器内进行处理，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。

（二）烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至10℃以下，然后放入冷藏设备。

烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

（三）备餐与供餐

备餐应在专用备餐间内进行，备餐工具、容器应清洁消毒。供餐时应使用清洁的餐具，避免从业人员徒手接触直接入口食品。

自助餐、冷荤凉菜等高危食品的制作和供应应严格遵守相关规定，确保安全。

（四）食品添加剂使用

食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量，不得超范围、超限量使用。

五、餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具的清洗消毒是防止病从口入的重要措施。

（一）清洗消毒流程

餐饮具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

消毒后的餐饮具应符合国家相关标准，感官洁净、无油污、无异味。

（二）保洁与存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止