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板粟炆鸡的做法

一、材料准备

1、主要食材

需准备新鲜鸡肉约500克（推荐选择三黄鸡或土鸡，肉质更紧实入味）、新鲜板栗约300克（约20-25颗，大小均匀为佳）。

2、辅料

生姜5片（约10克，切片厚度2-3毫米）、大蒜3瓣（去皮后拍扁）、葱段2根（切成长约3厘米的段）。

3、调料

冰糖15克（选用单晶冰糖，融化更均匀）、生抽2勺（约30毫升）、老抽1勺（约15毫升）、料酒2勺（约30毫升）、盐适量（约3克）、清水500毫升（可用热水缩短炖煮时间）。

二、食材处理

1、鸡肉预处理

（1）切块：将鸡肉去除多余油脂，剁成3厘米见方的小块（大小均匀易入味，过大难熟，过小易散）。

（2）焯水：锅中加冷水，放入鸡块、2片生姜、1勺料酒，大火煮沸后转中火保持微沸状态2分钟。此时表面会出现大量血沫，用漏勺撇净浮沫，捞出鸡块用温水冲洗（避免冷水冲洗导致肉质收缩变柴）。

2、板栗去壳去衣

（1）划口：用刀在板栗顶部划一个十字小口（深度约2毫米，避免切断果仁）。

（2）泡煮：锅中加80℃热水，放入板栗浸泡5分钟（水温过高易煮烂，过低难剥壳），捞出后趁热剥去外壳。

（3）去内膜：剥壳后的板栗若仍有褐色内膜，可再次用60℃温水浸泡2分钟，轻轻搓擦即可去除（新鲜板栗内膜较薄，陈板栗需延长浸泡时间）。

三、烹饪步骤

1、炒糖色定基调

（1）热锅冷油：锅中加2勺食用油（约20毫升），开小火烧至三成热（油面无青烟，插入筷子周边冒小泡）。

（2）融化冰糖：倒入冰糖，保持小火不断用锅铲翻炒（避免局部过热）。约2分钟后，冰糖逐渐融化成浅金色，继续加热至琥珀色（类似蜂蜜颜色，此时甜味与焦香平衡最佳）。需注意：若糖色过深（呈深褐色）会发苦，需立即离火。

2、爆香炒鸡锁鲜

（1）加入辅料：糖色炒好后，迅速放入姜片、蒜瓣、葱段，转中火翻炒出香味（约10秒，避免炒焦）。

（2）翻炒鸡肉：倒入焯好的鸡块，中火快速翻炒2分钟（使鸡肉表面均匀裹上糖色，同时逼出部分油脂，肉质更紧实）。

3、调味增香

（1）加调料：依次加入生抽、老抽、剩余1勺料酒，继续翻炒1分钟（让调料均匀附着在鸡肉表面，颜色呈红棕色）。

（2）加板栗：放入处理好的板栗，翻炒30秒（使板栗表面裹上酱汁）。

4、炖煮入味

（1）加汤煮沸：倒入500毫升清水（若用热水可缩短1/3炖煮时间），大火煮沸后转最小火（保持微沸状态）。

（2）盖盖慢炖：盖上锅盖，保持小火炖煮20-25分钟（三黄鸡嫩，20分钟足够；土鸡或老鸡需延长至30分钟，可用筷子插入鸡肉最厚处测试，能轻松穿透即熟）。

5、收汁装盘

（1）大火收汁：揭开锅盖，转大火收汁（约3分钟），期间用锅铲不断翻动，使汤汁浓稠包裹食材（汤汁剩约50毫升为佳）。

（2）最后调味：根据口味加盐（约3克），翻炒均匀后关火。

（3）装盘装饰：将鸡肉和板栗盛出，表面撒少许葱花（增加清香），即可食用。

四、注意事项

1、焯水技巧：必须冷水下锅焯水，热水会使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，血沫锁在内部难以排出，导致成菜有腥味。

2、糖色控制：炒糖色时需全程小火，若火力过大易导致糖色不均或焦糊。若不慎炒过，可立即加入少量清水稀释（但味道会略苦，建议重新炒糖色）。

3、板栗选择：若使用冷冻板栗，需提前解冻并沥干水分（避免带入过多水分影响汤汁浓度）；若用干板栗，需提前浸泡4小时再煮，否则不易炖软。

4、火候调整：炖煮时火力过大会使汤汁快速蒸发，鸡肉易老；火力过小则入味不足。建议保持微沸状态（汤面有细密小泡）。

5、调味顺序：生抽和老抽需在翻炒阶段加入，利用高温激发鲜味；盐最后放可避免肉质变柴（盐会促使肌肉纤维收缩，提前放盐会导致汁水流失）。

实际操作中，某家庭按此方法制作后反馈：选用土鸡时延长炖煮至30分钟，板栗软糯入味，鸡肉鲜嫩不柴，汤汁浓稠挂勺，搭配米饭食用风味更佳。掌握这些细节，即使厨房新手也能做出媲美餐馆的板栗炆鸡。