无公害水产品生产技术规范及其质量标准王裕玉97课件.ppt

王裕玉日照职业技术学院海洋工程学院水产养殖技术专业教学资源库鲜度指标1.鲜度指标挥发性盐基氮(VBN)≤30mg/100L海产品)、≤20mg/100g(淡水产品)；pH：三甲胺（DMA）：组胺（HA）：K值：氨：2.水产品鲜度的快速检验法pH值的测定新鲜鱼：pH=6.5-6.8次鲜鱼：pH=6.9-7.0变质鱼：pH=7.1以上★水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于乳酸的产生和蓄积，使肌肉pH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉pH上升，肌肉pH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变化而变化，pH高一般来说是不