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餐饮食品安全管理法规与实践

目录

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1食品安全的基本概念与内涵．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2餐饮服务领域食品安全的特殊性与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.3食品安全管理法规体系概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

二、食品安全主要法规标准解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.1国家及地方性食品安全法律法规梳理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.1《中华人民共和国食品安全法》核心条文解读．．．．．．．．．．．．22

2.1.2相关配套法规与规章介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2餐饮服务环节特定管理规定分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.1岗位卫生规范与操作指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.2食品采购与验收要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.3食品加工制作过程控制规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.4食品储存管理细则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3量化指标与许可认证制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.3.1食品安全标准与抽样检验要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.3.2餐饮企业卫生等级评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.3.3食堂与大型餐饮单位的安全许可特别规定．．．．．．．．．．．．．．．．46

三、前期设施与布局设计管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.1经营场所选址与规划原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.1.1环境污染风险排除考量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.1.2交通与分布合理性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.2功能区域规划与布局合理化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.2.1清洁区与污染区分设原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.2.2各功能间流线设计要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.3设施设备配置与维护保养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.3.1餐饮具、工用具清洗消毒设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

3.3.2厨房设备安全性能保障．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

3.3.3供排水及废弃物处理设施管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

四、采购与验收环节的质量把控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

4.1食品及原料供应商选择与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

4.1.1完善的供应商准入与评估机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.1.2建立合格供应商“白名单”．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

4.2投入品验收操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

4.2.1知识凭据核对与现场查验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

4.2.2感官性状与感官指标评判．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87

4.2.3相关票证文件审核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89

4.3采购记录与索证索票制度执行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93

五、食品加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．95

5.1洁净作业环境维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．98

5.2食品处理关键环节控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．99

5.2.1解冻、冷藏、冷冻操作