食品的防腐保藏食品微生物学56课件.pptVIP

食品的防腐保藏食品微生物学一、山梨酸及其盐类食品微生物学生产中常用山梨酸和山梨酸钾山梨酸是一种不饱和脂肪酸，参与机体代谢降解为CO2和H2O抑菌作用随pH下降而增强可用于其他防腐剂无法使用的高pH食品对酵母、霉菌有很强的抑制作用对许多细菌也有抑制作用，是防腐剂里的“无敌老大哥”广泛用于食品工业，肉制品、焙烤食品、发酵蔬菜、水果制品我很安全！二、丙酸及其盐类食品微生物学丙酸无色透明，刺激性气味钙盐、钠盐为白色粉末抑菌作用没有山梨酸类、苯甲酸类强对霉菌有抑制作用，主要用于防止面包霉变和发生“黏丝病”对酵母菌的正常发酵不产生影响三、SO2和亚硫酸盐食品微生物学一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐方便、安全、稳定主要用于果汁、果酒和水果可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌四、硝酸盐和亚硝酸盐食品微生物学抑菌、发色剂、独特风味在人体内转化成亚硝胺，致癌用量限制严格，有些国家禁用于食品肉制品防腐抑制肉毒梭菌我国，作为发色剂五、乳酸链球菌素食品微生物学多肽，无色、无味、无毒对G+产芽孢菌有效乳酸链球菌素具有辅助热处理的作用可明显缩短热处理时间，抑制芽孢萌发允许在罐头、果蔬、肉、鱼、乳等各种食品中使用。食品的辐射保藏食品微生物学一、辐射保藏的原理食品微生物学电离辐射致死杀虫、抑制马铃薯发芽、延迟后热常用放射性同位素产生的γ射线照射处理我很强大！一、辐射保藏的原理食品微生物学优点：温度不上升，对食品的色、香、味、营养及质地无明显影响穿透力很强，不拆包装不解冻，杀灭深藏于食品内部的害虫、寄生虫和微生物能处理各种不同的食品一、辐射保藏的原理食品微生物学不会有任何残留，可避免污染改进某些食品的品质和工艺质量节约能源粮食：杀虫、抑制大米发霉、微生物在谷物上产毒果蔬：选择合适剂量水产品：鱼类，减少微生物、延长保藏期肉类：禽肉包封后调味料：不耐热辐射食品防腐已经成为了未来食品处理的发展方向二、辐射保藏的应用食品微生物学