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皮蛋的加工;一、产品介绍

皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋等，是用鸡蛋、鸭蛋等蛋，经过石灰、碱、盐配制的料液或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋类制品。

营养作用：增加食欲，有利于开胃、助食、助消化；矿物质含量丰富；利于被人体消化吸收。

保健作用：清凉、明目、平肝，清凉解暑；降低虚火、解热除毒、滋补身体。;二、加工原理

鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠，经过化清、凝固、转色、成熟4个阶段。

化清阶段：鲜蛋遇碱后，蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。

凝固阶段：即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加1~3mm。;二、加工原理

转色阶段：在这一阶段的主要变化是蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增加到5~10mm，并且颜色加深。

成熟阶段：在此阶段，蛋白全部变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量呈松枝状的结晶花纹。蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿橙黄等多种色层。;包蛋;三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点;返回;返回;返回;返回;四、无铅溏心皮蛋加工

1、工艺流程;返回;返回;返回;返回;返回;返回;谢谢观看