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食品添加剂应用技术LOGO河南质量工程职业学院精品课程食品添加剂应用技术河南质量工程职业学院精品课程模块三：食品增味增香剂单元五：酸味剂（一）主要内容知识要求与技能要求1本节概述2课下资讯43案例讨论1知识要求与技能要求知识要求了解常用酸味剂种类和性能了解可口可乐公司熟悉百事可乐公司技能要求学会应用酸味剂调配饮料2本节概述第一节定义与分类第二节常用酸味剂第三节可口可乐公司第四节百事可乐公司第一节酸味剂的定义和分类1.定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称酸度调节剂2.分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）我国已批准许可使用有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等。酸味剂3.特性(1)在相同的PH下，有机酸味大于无机酸味①有机酸的阴离子容易吸收附在舌粘膜上，中和正电荷②无机酸的阴离子与口腔粘膜结合，起钝化作用③不同有机酸的阴离子吸附能力不同，酸味强度不同醋酸甲酸乳酸草酸磷酸(2)阴离子对酸味剂的风味有影响P80第二节常用酸味剂1.柠檬酸(1)无色或白色晶体，无臭强酸味(2)柔和爽快，是所有有机酸最可口的(3)无毒：是三羟酸循环的重要中间体(4)不能把山梨酸钾+柠檬酸混合使用——形成山梨酸钾晶体，防腐差(5)防止蔗糖晶析而发沙（吸水性）2.乳酸(1)是世界是最早使用的酸味剂(2)无色或淡黄色糖浆状液体(3)特异收敛性酸味和涩味(4)有毒，易造成肝糖增高3.醋酸(1)100%的醋酸在16.75℃凝固成冰状——冰醋酸(2)醋酸能除去腥臭味(3)有毒，长期大量食用可导致肝硬变(4)醋传统技艺4.苹果酸(1)天然存在的是L—型的(2)比柠檬酸强20%，爽口微有涩苦味，呈味缓慢(3)毒性极低(4)白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味5.酒石酸(1)无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末(2)酸味强度约为柠檬酸的1.2～1.3倍，口感稍涩(3)本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。来自葡萄酒发酵时的沉淀产品中的酒石酸是一种古老的食用酸味剂。(4)法国、西斑牙、意大利和美国等葡萄酒生产大国也是世界主要酒石酸产地。国际市场上酒石酸来自这些国家。6.磷酸(1)无色、无臭(2)有强烈的收敛味和涩味，有愉快的酸味(3)毒性较大(4)用于一些非水果型的饮料中，特别是传统的可乐饮料中。磷酸则为美国饮料行业使用的第二大酸味剂第三节可口可乐公司可口可乐：黑色金子1.原料碳酸水+白砂糖+焦糖+磷酸+香料2.制作过程(德国人破解可口可乐神秘配方)第一步：将微量的香菜籽油和桔花油+柠檬油+豆蔻油+桂皮油+酒精+水——取上层清液——“七味”秘密香液第二步：将糖融化于少量水中+焦糖+咖啡因+磷酸+Coca+kola—糖浆第三步：酸橙汁+甘油+香草精+糖浆+“七味”+碳酸水——可口可乐这个配方表明，“可口可乐”的成分99%是糖和水，别无甚物，其声誉是靠宣传和大量广告（广告费每年约40亿美元）捧出来的。该公司一位广告员说得好：“我们卖的是一缕轻烟，人们喝的是牌子，并不是产品本身。”把可口可乐加点姜汤就是非常可乐把可口可乐加点糖就是百事可乐可口可乐创业神话3.起源1880年美国亚特兰大，小村庄，药剂师约翰潘柏顿Coca+kola+糖——汤药——头痛病1886年大药房1888年转交给埃沙甘德乐1892年可口可乐有限公司成立1923年创始人RobertWoodruff1968年登陆台湾1995年4月改名为“台湾太古可口可乐股份有限公司”第四节百事可乐公司四、百事可乐创建于1898年与可口可乐竟争第一阶段：价格战，百事可乐是你理想的饮料。可口可乐是“真正”的可乐。百事是“穷人”的可乐，可口可乐是18美分，百事可乐5美分第二阶段：百事新一代，百事可乐，新一代的选择。可口可乐1985年沿用老配方推出新配方。第三阶段：进入90年代，百事推出“全新蓝色”。可口可乐开发出雪碧、芬达、雀巢茶、健怡。当可口可乐遇上百事可乐可口可乐VS百事可乐3案例讨论含咖啡因食品一定不健康？事件：著名的世界饮料巨头可口可乐公司不久前遇到一点麻烦，因“健怡可乐”饮料配方中含有咖啡因和苯甲酸钠，被天津—消费者告上法院。问题：饮料产品中含有这些国家管制的药品合不合法？这种饮料到底“能不能喝？是否安全？喝后对人体有无伤害？咖啡