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餐厅食品原料采购质量控制制度

一、总则

话说这餐厅的菜肴要想赢得食客的青睐，食材的品质是根基中的根基。这份制度，便是为了从源头上把好这个关，确保咱们餐厅所用的每一份原料都安全、新鲜、优质，最终让顾客吃得放心，吃得满意。它依据国家相关的食品安全法律法规，结合咱们餐厅的实际运营情况制定，适用于餐厅所有食品原料的采购环节，从供应商的筛选到食材入库前的验收，都得按这个规矩来。各相关部门，尤其是采购部和厨房，都得严格遵守，把责任落到实处。

二、供应商的选择与管理

食材好不好，源头很关键。所以，选对供应商，管好供应商，是采购质量控制的第一步。

（一）供应商资质审核

不能随便找个人就送菜。新的供应商想跟咱们合作，得先把“家底”亮出来。营业执照、食品经营许可证这些是基本的，一样不能少。如果是特殊的食材，比如肉类得有检验检疫证明，进口的得有报关单和相关的卫生证书。咱们得仔细查验这些证件的有效性，确保对方是正规军。

（二）实地考察评估

光看证件还不够，有条件的话，最好能去供应商的生产基地或者仓储中心瞧瞧。看看他们的卫生条件怎么样，管理是否规范，货源是否稳定。这样心里才有底，对吧？

（三）建立合格供应商名录

经过审核和考察，觉得靠谱的供应商，咱们就把他纳入“合格供应商名录”。以后采购，优先从这个名录里挑。这名录也不是一成不变的，得定期更新。

（四）供应商动态管理

即便是合格供应商，也不能一劳永逸。咱们得定期对他们的表现进行评估，看看食材的质量是不是一直稳定，价格有没有优势，供货是否及时，售后服务好不好。要是出了质量问题，该警告的警告，该暂停合作的就暂停，屡教不改的，那就只能请他出局了。

（五）合同管理

跟供应商打交道，丑话说在前面，白纸黑字写清楚。采购合同里，品名、规格、数量、质量标准、验收方式、价格、交货时间、违约责任，这些都得列明白，免得日后扯皮。

三、采购过程控制

选好了供应商，接下来的采购过程也不能马虎，每个环节都得盯紧了。

（一）采购计划与申请

厨房根据每天的营业情况和库存，提前做好采购计划。需要什么，要多少，什么时候要，都得写清楚，报给采购部。这样采购才有方向，不会盲目。

（二）采购文件的明确

采购单得写得明明白白，什么食材，什么牌子（如果指定的话），规格型号，等级，数量，甚至期望的到货日期，都不能含糊。特别是对质量有特殊要求的，比如蔬菜要多新鲜，肉类的肥瘦比例，都得备注清楚。

（三）索证索票制度

这可是个关键环节，马虎不得。每次进货，都得向供应商索要并留存相关的票据和证明文件。比如，每批次产品的检验合格证明、检疫证明，还有购货凭证。这些东西是追溯的依据，万一出了问题，能查到源头。

（四）采购运输过程控制

有些食材娇贵得很，比如生鲜、冷冻食品，对运输条件有要求。采购的时候得嘱咐供应商，运输过程中要保证温度、湿度合适，防止交叉污染。咱们自己去提货的，车辆和容器也得保持清洁卫生。

四、验收与入库

食材运到门口了，这最后一道关口可得把严了，不合格的坚决不能放进来。

（一）验收人员与职责

验收这活儿，最好是由厨房的资深师傅，比如厨师长，或者专门的库管人员来负责。他们经验丰富，一眼就能看出食材的好坏。验收的时候，得认真负责，不能走过场。

（二）验收内容与标准

验收的时候，得眼观、鼻闻、手摸（当然要注意卫生）。

1.感官检查：看看颜色正不正常，有没有异味，形态是否完整，有没有腐败变质的迹象。比如蔬菜，得新鲜挺拔，没有黄叶烂叶；肉类，得有正常的色泽和弹性，不能发黏。

2.标签标识检查：包装好的食材，得看看生产日期、保质期、成分表这些标签信息全不全，对不对。特别是保质期，坚决不能要过期的，临近过期的也要慎重。

3.规格数量检查：对照采购单，看看送来的食材规格对不对，数量够不够。

4.温度检查：那些需要冷藏或冷冻的食材，得用温度计测测中心温度，看看是不是在规定的范围内。

5.索证索票核对：把送来的票据和证明文件跟食材核对一下，确保对应得上。

（三）不合格品处理

万一发现不合格的食材，比如变质了、过期了，或者跟订单不符，那没得说，直接拒收。并且要做好记录，及时通知采购部和供应商，商量怎么处理，是退货啊还是换货。可不能因为怕麻烦就将就着收了，那是对顾客不负责任。

（四）入库存储

验收合格的食材，得赶紧入库。不同的食材有不同的存储要求，生熟要分开，荤素要分开，怕冻的、怕热的、怕潮的，都得按规矩放。仓库里要保持清洁、通风，温度湿度适宜，做好防鼠防虫。食材存放也得有讲究，先进先出，别让好东西放坏了。

五、人员职责与培训

制度是死的，人是活的。要把制度落到实处，还得靠人。

（一）职责明确

采购人员要对采购过程的合规性和食材的初步质量负责；验收人员要对入库前的食材质量负直接责任；厨房使用人员在领料时，也有义务再次核对食材的状况。每个人都得知道自己在