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2025年合肥学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物结构通常由细胞膜内陷形成层状结构？

A.真菌

B.病毒

C.放线菌

D.病原菌

2.在微生物营养需求中，通常被认为是“生长因子”的是：

A.糖类

B.氮源

C.维生素

D.矿物质

3.微生物生长曲线中，代表生长速率最快的阶段是：

A.延滞期

B.对数生长期

C.稳定期

D.衰亡期

4.下列哪种灭菌方法最常用于实验室玻璃器皿和金属器械？

A.巴氏消毒法

B.热压灭菌法

C.紫外线照射

D.化学药剂浸泡

5.乳酸菌进行无氧呼吸的最终产物通常是：

A.CO2+H2O

B.乳酸

C.乙醇+CO2

D.乙酸

6.在食品发酵中，利用酵母菌进行酒精发酵的主要产物是：

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.CO2

7.下列哪种微生物结构主要功能是进行光合作用？

A.细胞壁

B.细胞核

C.叶绿素

D.核糖体

8.食品腐败变质的主要原因是：

A.食品本身营养价值下降

B.食品加工工艺不当

C.微生物污染与生长繁殖

D.食品包装材料有问题

9.下列哪种微生物属于原核生物？

A.酵母菌

B.霉菌

C.放线菌

D.病毒

10.人体肠道内的正常菌群对宿主的主要益处不包括：

A.合成维生素

B.抑制病原菌定植

C.促进消化吸收

D.引发肠道炎症

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的营养物质主要包括水、碳源、______、无机盐和生长因子。

2.微生物的细胞壁结构根据成分不同可分为______和______两大类。

3.微生物繁殖的主要方式包括二分裂、出芽、______和形成孢子等。

4.紫外线杀菌的原理主要是破坏微生物的______，导致其死亡。

5.食品中常见的乳酸发酵菌主要有______和______。

6.微生物间的拮抗作用是指______抑制作物或抑制其他微生物生长的现象。

7.免疫是指机体对______的识别和排除能力。

8.食品保藏的原理主要是通过______、降低水分活度、改变pH等方式抑制微生物生长。

9.放线菌在形态上与细菌相似，通常呈______状排列，在分类上属于______界。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.微生物代谢

2.水分活度（Aw）

3.微生物污染

4.食品发酵

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的因素有哪些？

2.简述巴氏消毒法的原理及其在食品工业中的应用。

3.简述乳酸菌在食品发酵中的作用。

4.简述消毒与灭菌的区别。

五、论述题（10分）

试述微生物在食品工业中既有利又有弊，并分别举例说明。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.B

解析思路：病毒无细胞结构，放线菌和病原菌的细胞壁成分虽有差异但通常不是层状结构。真菌（如酵母菌）的细胞壁主要由几丁质构成，而某些真菌（如霉菌）的细胞膜内陷可形成层状结构，即液泡，参与物质储存和维持渗透压，更符合题意。但题目可能指代真菌整体或常见结构，选项B病毒无细胞结构，与其他选项有本质区别，且更符合“通常”描述。*（注：此题选项设置可能存在歧义，实际最佳答案需根据具体教学侧重判断）*

2.C

解析思路：微生物生长所需营养物质包括碳源、氮源、水、无机盐和生长因子。生长因子是指微生物自身不能合成，必须从外界环境中直接获取的有机物，主要是维生素和某些氨基酸，故选C。

3.B

解析思路：微生物生长曲线分为延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期。对数生长期（指数生长期）是微生物生长速率最快，数量呈指数增长的阶段。

4.B

解析思路：热压灭菌法利用高压蒸汽（通常121℃，15-20分钟）进行灭菌，穿透力强，效果可靠，是实验室和工业上最常用的灭菌方法，尤其适用于耐热物品如玻璃器皿和金属器械。巴氏消毒法温度较低（如61-65℃），主要用于食品消毒。紫外线杀菌是表面杀菌，化学药剂浸泡作用时间较长或有限制。

5.B

解析思路：乳酸菌属于厌氧或兼性厌氧菌，在无氧条