2025年高中生物选修一知识点填空.doc

【果酒和果醋的制作】

一、果酒制作原理

1．原理：果酒的制作离不開，它属于 微生物。在有氧条件下，可以進行呼吸，大量繁殖，反应式為：_____________________________________；在無氧条件下，進行(或無氧呼吸)，反应式為：_____________________________。

2．条件：温度是酵母菌生長和发酵的重要条件，繁殖最适温度為，酒精发酵時一般控制在 ℃。

3.菌种来源：

二、果醋制作原理

1．原理：果醋制作离不開，它是一种细菌，對氧气含量尤其敏感，只有當氧气時，才能進行旺盛的生理活動。當氧气、糖源充足時，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，其反应式為；當缺乏糖源時，醋酸菌将 变為乙醛，再将乙醛变為，其反应简式為：________。

2．条件：醋酸菌的最适生長温度為℃，此外還需要充足的。

3．菌种来源：可從食醋中分离；到生产食醋的工廠或菌种保藏中心购置。

三、试验设计流程图

四、关键操作环节

1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄進行冲洗，

2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗洁净，并晾干；发酵装置要清洗洁净，并用70%的酒精；装入榨好的葡萄汁後，。

3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大概 的空间。制葡萄酒的過程中，将温度严格控制在 ℃，時间控制在天左右，可通過對发酵的状况進行及時的监测。制葡萄醋的過程中，将温度严格控制在℃，時间控制在天左右，并注意适時通過充气口。

五、成果分析与评价

可通過嗅闻、观测和品尝初步鉴定。(也許的成果如下)

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道

酒味

酸味

气泡和泡沫

有气泡和泡沫

無气泡和泡沫

发酵液状态

浑浊

浑浊，液面形成白色菌膜

六、課題延伸：

发酵後与否有酒精产生，可用来检查。先在试管中加入2mL发酵液，再滴入物质的量浓度為3mol·L－1的3滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的溶液3滴，假如有酒精产生，则會观测到的現象是出現否则為色。证明与否产生醋酸，可用pH试紙。

【腐乳的制作】

一、腐乳制作的原理

1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起重要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生長迅速，具有发达的___________。等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和；可以将水解成和 。通過腌制并配以多种辅料，使蛋白酶作用缓慢，增進其他生化反应，生成腐乳的香气。2．菌种来源：自制腐乳运用的菌种来自于。現代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，這样可以防止，保证产品的质量。

3．条件：温度应控制在，并保持一定。

二、腐乳制作的试验流程

让豆腐長出毛霉―→―→ →密封腌制。

三、影响腐乳品质的条件

1．控制好材料的用量

(1)腌制時盐的用量：盐的浓度過低，则______________________，也許导致豆腐腐败变质；盐的浓度過高，會影响腐乳的口味。

(2)配制卤汤時，加酒可以_________________，同步能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在______左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時间将會____；酒精含量過低，则，也許导致豆腐。(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的風味，也具有