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烟台餐饮安全培训中心课件

XX有限公司

汇报人：XX

目录

第一章

餐饮安全基础

第二章

食品采购与储存

第四章

餐饮服务与卫生

第三章

食品加工与制作

第六章

餐饮安全培训效果评估

第五章

食品安全事故应对

餐饮安全基础

第一章

食品安全法规

介绍国家对食品卫生的基本要求，如《食品安全法》中规定的食品添加剂使用标准。

食品卫生标准

解释餐饮业必须遵守的许可制度，包括申请流程、条件以及监督检查的重要性。

餐饮服务许可

阐述食品从生产到销售的全过程追溯体系，确保食品安全可追溯，如“一品一码”制度。

食品追溯制度

01

02

03

餐饮行业标准

餐饮企业应建立并执行食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的全过程安全。

食品安全管理体系

从业人员需遵守个人卫生和操作卫生规范，如定期洗手、穿戴整洁的工作服和帽子。

卫生操作规范

正确储存食品，严格控制冷藏和冷冻食品的温度，防止食品变质和交叉污染。

食品储存与温度控制

食品标签应准确无误，提供生产日期、保质期等信息，便于食品追溯和召回。

食品标签与追溯

食品安全意识

餐饮从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服，以防止食品污染。

个人卫生习惯

选择新鲜、合格的食品原料，避免使用过期或来源不明的食材，确保食品安全。

食品原料选择

在食品加工过程中严格遵守操作规程，防止交叉污染，确保食品在加工环节的安全。

食品加工过程控制

正确储存食品，合理使用冷藏、冷冻设备，避免食品变质，确保食品的新鲜度和安全性。

食品储存与保鲜

食品采购与储存

第二章

采购流程管理

01

选择信誉良好的供应商，定期进行评估，确保食品来源安全可靠。

供应商选择与评估

02

制定详细的采购订单，明确食品种类、数量、质量标准及交货时间。

采购订单管理

03

对采购的食品进行严格验收，检查质量与数量，确保符合食品安全标准。

入库验收流程

04

建立食品追溯体系，记录食品来源、批次等信息，便于追踪和管理。

追溯体系建立

储存条件与方法

食品应根据其类型储存在适当的温度下，如冷藏或冷冻，以防止细菌滋生。

温度控制

储存区域的湿度应保持在适宜水平，避免食品因湿度过高而发霉或过低而干裂。

湿度管理

生熟食品应分开存放，使用不同的容器或区域，防止生食品中的细菌污染熟食。

避免交叉污染

在储存食品时应遵循先进先出原则，确保最先购入的食品先被使用，避免过期。

先进先出原则

防止食品变质

在食品储存过程中，严格控制冷藏和冷冻温度，防止细菌滋生导致食品变质。

温度控制

01

02

将生食与熟食分开储存，避免交叉污染，确保食品卫生安全。

合理分类

03

定期对库存食品进行检查，及时清理过期或变质的食品，防止食用风险。

定期检查

食品加工与制作

第三章

卫生操作规范

个人卫生要求

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

食材处理规范

食品储存标准

按照食品安全标准储存食品，控制温度和湿度，防止食品变质。

生熟食品分开处理，确保食材新鲜，避免食品变质和交叉污染。

厨房清洁与消毒

定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁和消毒，保持环境卫生。

食品交叉污染预防

培训员工勤洗手、戴手套，避免在处理不同食品时造成交叉污染。

个人卫生管理

确保所有食品加工设备和工具在使用前后彻底清洁消毒，防止细菌传播。

设备与工具清洁

设置生熟食品加工区域，避免生食与熟食交叉污染，确保食品安全。

分区处理原则

对原材料进行分类储存，避免生食与熟食接触，防止交叉污染。

原材料储存规范

定期对员工进行食品安全和交叉污染预防的培训，并进行考核以确保知识掌握。

定期培训与考核

食品加热与冷却

在烟台餐饮安全培训中，强调使用蒸、煮、烤等加热设备时，必须遵循操作规程，确保食品彻底加热。

正确使用加热设备

01

培训中心教授食品在制作后应迅速冷却至安全温度，以防止细菌滋生，确保食品安全。

食品冷却的重要性

02

在加热与冷却过程中，要特别注意防止生熟食品交叉污染，这是保证食品卫生的关键步骤。

避免交叉污染

03

餐饮服务与卫生

第四章

服务人员卫生要求

服务人员需保持个人卫生，定期修剪指甲，避免佩戴过多饰品，以减少细菌传播。

个人卫生规范

工作时必须穿着干净整洁的制服，确保服装无破损、无污渍，体现专业形象。

工作服装整洁

餐饮服务人员应定期进行健康检查，并持有有效的健康证明，以保障食品安全。

健康证明文件

服务人员在接触食物前后必须洗手，并使用消毒液，确保手部清洁，防止交叉污染。

洗手消毒程序

餐具清洁消毒

餐具清洗应先用热水冲洗去除食物残渣，再用洗涤剂彻底清洗，最后用清水冲洗干净。

餐具清洗流程

餐具消毒可采用热力消毒（如蒸汽、沸水）或化学消毒（如使用消毒液），确保餐具无菌。

消毒方法选择

使用消毒柜或消毒池等专业设备，按照规定程序进行餐具消毒，保证消毒