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2020年5月29日

饭店点菜入单技巧及操作流程

文档仅供参考

点菜、入单技巧及操作流程

一、点菜技巧

1、客人的心理

求快心理

求物美价廉的心理

干净卫生的心理

求知求新的心理

求尊重的心理

服务员必须面带笑容,集中精神,谈吐文雅,耐心聆听

了解菜单及每日海鲜的内容、价钱、泡制方法,什么菜式须大量推销

以吉祥字眼的菜式向客人推荐

客人的口味清淡、浓烈或辛辣(南方沿海客人”厦门、广东、福建或香港”)一般吃口比较清淡,北方、内地则比较偏浓、辛辣,外国客人口味浓烈,调味料较重。

2、请客性质

一般家庭式的便饭,可介绍家常式的小菜

生意上的请客或情侣餐,可介绍贵一点的菜

客人所戒的食物(回族戒猪肉)(佛戒荤)(印度戒牛、猪)

客人如赶时间,油炸类、蒸、炖类、煲仔类,切勿介绍给客人

按客人的人数,选择适当的份量和单位,如须加人要得到客人的同意

重复客人所点的菜式以免出错

3、点菜的方法

烹调时间的不同

烹调方法的不同

所点的菜式品种要齐全

价格要有平有贵

二、点菜分析

客人请客的性质

A、小聚B、贺寿C、家庭式聚会D、周年纪念E、晋升F、联欢G、商场交易H、毕业典礼I、送行或接风

介绍菜式注意,节日、气候和对象

注意客人谈话中所透露爱吃的菜式

如客人未能做出决定,则给予时间,或随客人任意自点,切不可说”NO”

如有某种菜式已经沽清,要婉转地向客人致歉,并向客人介绍同种口味的菜式,用以替换

重复客人所点的菜以免错漏

三、入菜单程序

1、菜式入厨单(四联或三联)

三联:

第一联(白)作收银用

第二联作传菜用

第三联作厨房用

2、酒水单

一式二联:一联(白)作收银用二联酒吧

其中客人用白饭或辣椒丝、白粥等,用酒水单

3、海鲜单

写台号、姓名(工号)日期

入单时,炒菜和海鲜开同一张单上

生猛海鲜开单独一张单上

冷菜和烧烤开一张单

点心开一张单

A凡是日式刺身的菜,都要写即,其余的菜都要写叫,如有冷盆或烧烤类,也按上述之方法

B如无刺身类的菜,烧烤和冷盆写即热菜写叫

C如有生猛海鲜(指活杀的海鲜)先写海鲜单,写明份量及制作方法,再写入厨单,写明份量及制作方法。

D将海鲜单拿至鱼池,秤海鲜,秤好后拿给客人看,并讲明份量,然后连同海鲜单一起交给鱼池管理员。

E开好的入厨单,须至收银处盖章(每联都敲),收银取一联(白),余下二联(盖好章),一联至传菜,一联给厨房。

F如客人要加菜,在所开的入厨单上写上加,如客人赶时产是,则在单上写上加急。

G单开好后,马上准备相应之餐具,如有汤,则准备汤碗,如有饭则准备分更和饭碗,并留意出品的菜式快慢和顺序。

四、入酒水单程序

注意客人要求的牌子和饮用的方法。

写清台号、姓名、日期;

酒水的名称及份量一定要写清楚;

在收银处盖章,第一联给收银,第二联给酒吧。

五、食品取消的程序

入厨单,酒水单上不得随意涂改。

如有菜式需要取消或更改,将三联单拿齐后,写有取消原因,并写上自己的姓名。

将签好名的三联单,交给当值厨房主管签字认可后,方为有效。

要交给当值的经理签字认可。

在入厨单上写上”XL”后将三联单还给各个部门。

若入厨单上菜式全部取消,在三联单上写上X及”XL”然后交至收银员,不得随意抛弃。