安徽文达信息工程学院《食品安全与质量管理学》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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安徽文达信息工程学院

《食品安全与质量管理学》2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁

2、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

3、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）

A.使脂肪球均匀分布

B.防止脂肪上浮

C.增加乳的稳定性

D.降低乳的营养价值

4、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

5、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）

A.果木B.稻壳C.松木D.柏木

6、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

7、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）

A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是

8、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

9、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）

A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气

10、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

11、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）

A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法

12、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准

13、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）

A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维

14、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯

15、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）

A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。

2、（本题5分）解释食品色香味的形成机制及影响因素。

食品色香味由成分和加工决定，受原料、工艺等因素影响。

3、（本题5分）解释食品添加剂的安全性评价指标。

食品添加剂的安全性评价有多项指标需考虑。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面论述食品在膨化食品加工过程中的膨化原理和质构形成，分析膨化食品的营养评价和发展趋势。

2、（本题5分）深入探讨食品在功能性糖果开发过程中的功能成分和成型