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巧克力原料处理工复测竞赛考核试卷含答案

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巧克力原料处理工复测竞赛考核试卷含答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对巧克力原料处理工艺的掌握程度，通过实际操作和理论知识的考核，检验学员对巧克力生产过程中原料处理的规范操作及对相关知识的理解和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力原料中的可可豆，其主要生长在（）。

A.南美洲

B.亚洲

C.非洲

D.北美洲

2.可可豆的种植需要适宜的（）。

A.温度

B.水分

C.土壤

D.以上都是

3.巧克力原料处理的第一步是（）。

A.脱壳

B.烘干

C.粉碎

D.混合

4.可可豆脱壳后的果肉被称为（）。

A.可可白子

B.可可饼

C.可可粉

D.可可豆仁

5.巧克力中常用的可可脂提取方法为（）。

A.冷压法

B.热压法

C.化学溶剂法

D.超临界流体萃取法

6.巧克力生产中，可可豆的烘烤温度一般在（）。

A.60-70°C

B.70-80°C

C.80-90°C

D.90-100°C

7.可可饼在粉碎前需要（）。

A.冷却

B.加热

C.粉碎

D.混合

8.巧克力生产中，可可饼粉碎的细度通常在（）。

A.60目

B.80目

C.100目

D.120目

9.巧克力中常用的甜味剂是（）。

A.糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.糖醇

10.巧克力的脂肪含量一般在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

11.巧克力中蛋白质的含量大约为（）%。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

12.巧克力生产过程中，防止脂肪析出的关键温度是（）。

A.18-20°C

B.20-25°C

C.25-30°C

D.30-35°C

13.巧克力的乳化稳定性是通过（）实现的。

A.乳化剂

B.粘度调节剂

C.抗结剂

D.稳定剂

14.巧克力生产中，用于改善口感的成分是（）。

A.乳化剂

B.抗结剂

C.稳定剂

D.粘度调节剂

15.巧克力的生产过程中，通常使用的冷却方法是（）。

A.自然冷却

B.强制冷却

C.水冷

D.风冷

16.巧克力包装材料中，最常用的塑料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

17.巧克力的保质期通常在（）。

A.6个月

B.1年

C.1.5年

D.2年

18.巧克力生产过程中，防止微生物污染的关键措施是（）。

A.清洁操作

B.适当的温度控制

C.空气流通

D.以上都是

19.巧克力中的苦味主要来源于（）。

A.可可碱

B.脂肪酸

C.氨基酸

D.蛋白质

20.巧克力的香味主要来自于（）。

A.脂肪

B.水分

C.可可固体

D.香料

21.巧克力生产中，用于增加颜色的成分是（）。

A.乳化剂

B.稳定剂

C.食品色素

D.抗结剂

22.巧克力中的抗结剂主要作用是（）。

A.防止结块

B.增加口感

C.改善乳化稳定性

D.降低成本

23.巧克力生产中，用于提高抗氧化能力的成分是（）。

A.抗氧化剂

B.稳定剂

C.乳化剂

D.食品色素

24.巧克力生产中，用于防止脂肪酸败的成分是（）。

A.抗氧化剂

B.食品色素

C.稳定剂

D.抗结剂

25.巧克力生产过程中，用于调整酸度的成分是（）。

A.酸度调节剂

B.抗结剂

C.稳定剂

D.乳化剂

26.巧克力中的苦味和酸味通常通过（）来平衡。

A.糖

B.脂肪

C.水分

D.香料

27.巧克力生产中，用于防止油脂酸败的防腐剂是（）。

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.硫磺

D.以上都是

28.巧克力中的香气主要来源于（）。

A.可可固体

B.水分

C.粘度调节剂

D.香料

29.巧克力生产过程中，用于调整巧克力颜色的成分是（）。

A.红曲米粉

B.食品色素

C.乳化剂

D.抗结剂

30.巧克力生产中，用于调整巧克力香味的成分是（）。

A.香料

B.糖

C.抗结剂

D.稳定剂

二、多选题（本题共20小题，