中央厨房的管理制度.docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为规范中央厨房的管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量和效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于中央厨房的日常运营管理，包括食材采购、加工制作、储存配送、卫生安全等方面。

第三条中央厨房应遵循国家有关食品安全法律法规，严格执行本制度，确保食品卫生安全。

第四条中央厨房管理应遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.科学管理，规范操作；

3.责任明确，奖惩分明；

4.不断创新，持续改进。

第二章食材采购管理

第五条食材采购应遵循以下原则：

1.优先选择新鲜、优质、安全的食材；

2.严格执行采购合同，确保食材质量；

3.定期对供应商进行评估，确保供应商资质；

4.食材采购记录应完整、准确。

第六条食材采购流程：

1.制定采购计划，明确采购品种、数量、价格等；

2.招标或询价，选择合适的供应商；

3.签订采购合同，明确双方权利义务；

4.采购验收，对食材进行质量检查；

5.记录采购信息，归档保存。

第七条食材验收标准：

1.食材外观新鲜，无病虫害、腐烂、变质等现象；

2.食材包装完好，标签清晰，符合国家标准；

3.食材品质符合合同约定。

第三章加工制作管理

第八条中央厨房加工制作应遵循以下原则：

1.严格遵循食品加工制作规范，确保食品安全；

2.定期对加工设备进行清洁、消毒，确保设备卫生；

3.做好原料和半成品的标识、储存管理；

4.加强员工培训，提高食品安全意识。

第九条加工制作流程：

1.食材预处理，包括切割、清洗、去骨等；

2.烹饪加工，根据菜谱要求进行烹饪；

3.食品冷却，确保食品中心温度降至安全温度；

4.食品储存，按照温度、湿度要求进行储存；

5.食品配送，确保食品在运输过程中不受污染。

第十条加工制作卫生要求：

1.员工进入操作间应穿戴整洁的工作服、帽、鞋；

2.操作间内不得存放与食品无关的物品；

3.加工设备、工具定期进行清洁、消毒；

4.食品加工过程中不得交叉污染。

第四章储存配送管理

第十一条储存管理：

1.食品储存区域应通风、干燥、防潮、防虫；

2.食品按种类、品种、生产日期等进行分类存放；

3.冷藏、冷冻食品应分别存放，防止交叉污染；

4.食品储存记录应完整、准确。

第十二条配送管理：

1.配送车辆应清洁、卫生，符合食品安全要求；

2.配送过程中应确保食品不受污染；

3.配送人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋；

4.配送记录应完整、准确。

第五章卫生安全管理

第十三条中央厨房应定期进行卫生检查，确保卫生条件符合要求。

1.操作间、设备、工具等定期进行清洁、消毒；

2.员工个人卫生管理，包括洗手、戴口罩等；

3.食品加工过程中应避免交叉污染；

4.食品安全事故应急预案，确保应对突发事件。

第十四条食品安全事故处理：

1.发现食品安全事故，立即停止食品加工、配送；

2.保护现场，隔离事故食品；

3.向相关部门报告，配合调查；

4.查明事故原因，采取措施防止再次发生。

第六章员工管理

第十五条员工招聘：

1.严格招聘程序，确保员工具备相关资质；

2.员工应接受食品安全、卫生等方面的培训；

3.员工体检合格，无传染病、皮肤病等。

第十六条员工培训：

1.定期对员工进行食品安全、卫生等方面的培训；

2.培训内容应包括操作规范、卫生要求、事故处理等；

3.培训考核合格后，方可上岗。

第十七条员工奖惩：

1.对表现优秀的员工给予奖励；

2.对违反规定的员工进行处罚；

3.奖惩制度应公开、透明。

第七章附则

第十八条本制度由中央厨房管理部门负责解释。

第十九条本制度自发布之日起施行。

注：本制度内容仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。

第2篇

第一章总则

第一条为规范中央厨房的管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量和效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于所有中央厨房的运营和管理。

第三条中央厨房的管理应遵循以下原则：

1.食品安全第一，确保消费者健康；

2.严格规范操作流程，提高工作效率；

3.节约资源，降低成本；

4.不断改进，追求卓越。

第二章组织架构与职责

第四条中央厨房设立以下组织架构：

1.管理委员会：负责制定中央厨房的发展战略、管理制度和重大决策。

2.总经理：负责中央厨房的全面管理工作，组织实施管理委员会的决策。

3.副总经理：协助总经理工作，分管生产、采购、质量控制、人力资源等部门。

4.各部门负责人：负责本部门的日常管理工作，确保各项任务顺利完成。

第五条各部门职责：

1.生产部：负责食品生产、加工、包装、储存等工作，确保食品质量。

2.采购部：负责原材料采购、供应商管理、库存控制等工作