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2025年南京师范大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种微生物结构主要由肽聚糖构成？

A.细胞壁

B.细胞膜

C.核糖体

D.细胞核

2.食品中微生物利用糖类进行无氧呼吸时，主要的终产物是？

A.CO2和H2O

B.CO2和乙醇

C.乳酸

D.乙酸

3.下列哪种微生物营养方式属于自养型？

A.化能异养菌

B.光能自养菌

C.化能自养菌

D.异养菌

4.细菌群体生长曲线中，进入对数生长期后，其人口增长率（μ）的变化趋势是？

A.逐渐增加

B.逐渐减少

C.保持不变

D.先增加后减少

5.鉴别革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的主要依据是它们细胞壁中？

A.脂多糖含量不同

B.肽聚糖层数不同

C.磷壁酸的有无

D.外膜的有无

6.下列哪种微生物结构不属于细胞器？

A.核糖体

B.线粒体

C.叶绿体

D.细胞膜

7.在食品发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸主要是通过下列哪种代谢途径生成？

A.糖酵解

B.三羧酸循环

C.光合作用

D.电子传递链

8.下列哪种微生物处理方法主要利用高温使微生物蛋白质变性失活？

A.巴氏消毒法

B.高温灭菌法

C.辐照杀菌法

D.化学杀菌法

9.能在无氧条件下利用微生物代谢产物（如乙醇）进行生长的微生物称为？

A.厌氧菌

B.兼性厌氧菌

C.产甲烷菌

D.化能自养菌

10.食品中的酵母菌主要繁殖方式是？

A.芽殖

B.孢子生殖

C.裂殖

D.出芽

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的基本结构包括细胞壁、______、细胞核（或拟核）等。

2.微生物的遗传物质主要存在于______中，其结构通常为______。

3.食品腐败变质往往是多种微生物______、协同作用的结果。

4.真菌的细胞壁主要成分是______和几丁质。

5.影响微生物生长的环境因素主要有温度、pH、水分活度、氧气和______。

6.细菌的遗传变异主要来源于基因突变、______和转化。

7.食品工业中常用的化学防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠等，主要通过抑制微生物的______来达到防腐目的。

8.发酵食品的品质深受参与发酵的微生物种类、______以及发酵条件的影响。

9.消毒是指杀灭物体上或环境中的______微生物，使其数量减少到无害程度。

10.HACCP体系是食品行业预防食源性危害的______管理系统。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确答案填在括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.所有的细菌都是单细胞微生物。（）

2.微生物的营养物质必须都能被微生物直接吸收利用。（）

3.热力杀菌法中，巴氏消毒法适用于要求较高杀菌温度且能短暂加热的食品。（）

4.革兰氏阴性菌的细胞外膜含有脂多糖，是其抵抗某些抗生素和杀菌剂的重要结构。（）

5.酵母菌和霉菌都属于真菌，但它们的繁殖方式完全不同。（）

6.水分活度是影响微生物生长的重要因素，它越高，微生物生长越快。（）

7.厌氧性微生物只能在完全无氧的环境中生存。（）

8.凝固型酸奶是利用乳酸菌在牛奶中发酵产酸，使乳清蛋白凝固而制成的。（）

9.细胞膜是微生物选择性透过的屏障，所有物质都能自由通过。（）

10.真菌的菌丝体分为营养菌丝和气生菌丝，后者可产生繁殖结构。（）

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品中微生物常见的生长繁殖方式及其特点。

2.简述纯种培养的概念及其在微生物学研究中的重要性。

3.简述影响食品中微生物生长的主要环境因素及其作用。

4.简述发酵技术在食品工业中的主要应用及其优势。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述沙门氏菌污染食品的主要途径及其预防措施。

2.论述食品防腐保鲜的主要原理和常用方法，并比较其优缺点。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.A

解析思路：

1.A：细胞壁是微生物细胞最外层的结构，其主要成分在细菌中是肽聚糖。B选项细胞膜是脂质双层结构。C选项核糖