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单月桂酸甘油酯：开启豆腐保鲜的新路径

一、引言

1.1研究背景

豆腐作为一种历史悠久且深受大众喜爱的传统豆制品，在中国饮食文化中占据着重要地位。它以大豆为主要原料，富含优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙以及B族维生素等营养成分，被誉为“植物肉”。其口感鲜美、质地细腻，烹饪方式多样，可凉拌、炖煮、煎炒等，满足了不同消费者的口味需求，是中国乃至亚洲地区人均摄入量较大的食品之一。

然而，豆腐的高水分含量（通常在80%-90%左右）以及丰富的营养物质，为微生物的生长繁殖提供了理想的环境。在豆腐的生产、运输、销售和储存过程中，极易受到细菌、霉菌等微生物的污染，导致豆腐出现发酸、发粘、变色、产生异味等腐败现象，严重影响其食用品质和口感。例如，在夏季高温环境下，未经保鲜处理的豆腐常温放置1-2天就可能变质，失去食用价值。即使在冷藏条件下（一般为0-4℃），豆腐的保质期也仅能延长至3-5天左右。

为了解决豆腐易腐坏的问题，目前常见的保鲜技术主要包括冷藏、真空包装和添加抑菌剂等。冷藏保鲜通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，但能耗较高，且无法完全阻止豆腐品质的下降；真空包装虽然可以减少氧气与豆腐的接触，延缓氧化和微生物污染，但对设备和包装材料要求较高，成本增加，并且在实际销售过程中，一旦包装破损，豆腐仍易变质；而传统的化学抑菌剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等，虽然具有一定的抑菌效果，但长期或过量摄入可能对人体健康产生潜在危害，如苯甲酸可能影响人体肝脏和肾脏的正常功能，山梨酸可能导致过敏反应等，同时，消费者对食品中化学添加剂的关注度和担忧日益增加，对天然、安全、高效的保鲜剂的需求愈发迫切。

单月桂酸甘油酯（MonoGlycerideofLauricAcid，MGL）作为一种新型的食品保鲜剂，是由月桂酸和甘油形成的天然脂肪酸酯，分子式为C15H30O4。它具有良好的水溶性，能在水中形成透明的溶液，水相临界温度为65℃，在酸性条件下，水解速度会加快。单月桂酸甘油酯凭借其天然的抗菌和杀菌作用，已被广泛应用于食品工业、化妆品工业和药品工业等领域。在食品保鲜方面，它对多种常见的腐败微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、青霉等具有显著的抑制作用，且具有安全性高、抑菌效果好、稳定性强等优点，不会对人体产生负面影响，也不会因为温度、湿度等环境因素而轻易失去防腐作用，因此，在豆腐保鲜领域展现出巨大的应用潜力。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入探究单月桂酸甘油酯在豆腐保鲜中的应用效果，通过系统研究不同浓度的单月桂酸甘油酯对豆腐保鲜效果的影响，以及在不同温度和降温速度等储存条件下的保鲜作用，明确其在豆腐保鲜中的最佳使用浓度和适宜的储存条件，为豆腐保鲜技术的创新提供新的思路和方法，丰富豆腐保鲜领域的研究内容。

从实际应用角度来看，延长豆腐的保质期具有重要的经济和社会意义。一方面，对于豆腐生产企业和销售商而言，有效的保鲜技术可以减少豆腐在流通过程中的损耗，降低生产成本，提高经济效益。例如，若能将豆腐的保质期延长5-7天，企业在相同的生产周期内可减少因豆腐变质造成的损失，增加产品的销售范围和市场份额。另一方面，对于消费者来说，更长保质期的豆腐意味着有更多的时间进行食用，减少了因豆腐变质而造成的食物浪费，同时，保证了消费者在购买豆腐时能够获得品质优良、新鲜度高的产品，提升了消费者的购物体验和满意度。

此外，单月桂酸甘油酯作为一种天然、安全的保鲜剂，其在豆腐保鲜中的成功应用，有助于推动食品保鲜行业向绿色、健康、可持续的方向发展，符合当前消费者对食品安全和品质的追求趋势，对于促进整个豆制品行业的技术升级和产品质量提升具有积极的推动作用，为保障食品安全、满足消费者需求以及推动行业发展做出贡献。

二、单月桂酸甘油酯概述

2.1基本性质

单月桂酸甘油酯，英文名为Monolaurin，化学名称为十二酸单甘油酯，其分子式为C_{15}H_{30}O_{4}，分子量为274.396。从外观上看，它通常呈现为白色至淡黄色的粉末状，这种细腻的粉末状态使其在实际应用中更易于分散和混合。

单月桂酸甘油酯具有优异的水溶性，能在水中形成透明的溶液，这一特性为其在食品保鲜领域的应用提供了便利，因为它可以均匀地分散在富含水分的食品体系中，如豆腐，从而充分发挥其保鲜作用。其水相临界温度为65℃，当温度达到或超过这个数值时，其在水中的溶解特性和分子状态可能会发生变化，进而影响其性能。在酸性条件下，单月桂酸甘油酯的水解速度会加快，这是由于酸性环境会促进其分子结构中酯键的断裂，使其分解为月桂酸和甘油。这种水解特性在实际应用中需要加以考虑，例如在一些酸性食品中使用单月桂酸甘油酯时，要注意其水解可能