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水产品腌熏干制品制作工安全行为测试考核试卷含答案

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水产品腌熏干制品制作工安全行为测试考核试卷含答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员在制作水产品腌熏干制品过程中的安全行为规范掌握程度，确保学员能够熟练遵循食品安全和操作规程，预防事故发生，保障消费者健康。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水产品腌熏干制品制作过程中，以下哪种行为是不安全的？（）

A.操作前佩戴好个人防护用品

B.在生产区域吸烟

C.定期检查设备维护状态

D.保持生产区域清洁卫生

2.在进行水产品腌制时，以下哪种盐是不宜使用的？（）

A.食用盐

B.精制盐

C.亚硝酸盐

D.碳酸氢钠

3.腌制水产品时，以下哪种调味品不宜过量使用？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芥末

4.熏制水产品时，以下哪种木材不宜使用？（）

A.桦木

B.橡木

C.松木

D.柏木

5.干制水产品时，以下哪种方法最易导致产品变质？（）

A.自然晾晒

B.烘干

C.冷冻

D.真空包装

6.在制作水产品腌熏干制品时，以下哪种操作是错误的？（）

A.定期清洁设备

B.食品原料需新鲜

C.操作过程中直接用手接触产品

D.使用食品级润滑油

7.水产品腌熏干制品生产车间应保持什么温度？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

8.以下哪种食品添加剂在腌熏干制品中是禁止使用的？（）

A.食用色素

B.食用香精

C.亚硝酸钠

D.糖

9.在腌制水产品时，以下哪种行为有助于防止细菌滋生？（）

A.使用过多的食盐

B.食品原料腌制前清洗不彻底

C.保持腌制容器清洁

D.长时间腌制

10.熏制水产品时，以下哪种情况可能导致产品颜色不均匀？（）

A.烟熏时间过长

B.烟熏温度过高

C.烟熏时间过短

D.烟熏温度过低

11.干制水产品时，以下哪种方法最易导致产品水分流失？（）

A.自然晾晒

B.烘干

C.冷冻

D.真空包装

12.水产品腌熏干制品生产过程中，以下哪种行为可能导致交叉污染？（）

A.定期清洁设备

B.使用专用的工具和容器

C.操作过程中直接用手接触产品

D.保持生产区域清洁卫生

13.在腌制水产品时，以下哪种行为有助于保持产品的口感？（）

A.使用过多的食盐

B.食品原料腌制前清洗不彻底

C.保持腌制容器清洁

D.长时间腌制

14.熏制水产品时，以下哪种木材产生的烟雾对产品最有益？（）

A.桦木

B.橡木

C.松木

D.柏木

15.干制水产品时，以下哪种方法最易导致产品表面出现裂纹？（）

A.自然晾晒

B.烘干

C.冷冻

D.真空包装

16.水产品腌熏干制品生产车间应保持什么湿度？（）

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

17.以下哪种食品添加剂在腌熏干制品中是必须使用的？（）

A.食用色素

B.食用香精

C.亚硝酸钠

D.糖

18.在腌制水产品时，以下哪种行为有助于防止食品变质？（）

A.使用过多的食盐

B.食品原料腌制前清洗不彻底

C.保持腌制容器清洁

D.长时间腌制

19.熏制水产品时，以下哪种情况可能导致产品口感变差？（）

A.烟熏时间过长

B.烟熏温度过高

C.烟熏时间过短

D.烟熏温度过低

20.干制水产品时，以下哪种方法最易导致产品表面颜色变暗？（）

A.自然晾晒

B.烘干

C.冷冻

D.真空包装

21.水产品腌熏干制品生产过程中，以下哪种行为可能导致产品品质下降？（）

A.定期清洁设备

B.使用专用的工具和容器

C.操作过程中直接用手接触产品

D.保持生产区域清洁卫生

22.在腌制水产品时，以下哪种行为有助于保持产品的色泽？（）

A.使用过多的食盐

B.食品原料腌制前清洗不彻底

C.保持腌制容器清洁

D.长时间腌制

23.熏制水产品时，以下哪种木材产生的烟雾对产品最无害？（）

A.桦木

B.橡木

C.松木

D.柏木

24.干制水产品时，以下哪种方法最易导致产品内部水分流失？（）

A.自然晾晒

B.烘干

C.冷冻

D.真空包装

25.水产品