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酿造食品工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物是啤酒酵母的主要菌种？

A)醋酸菌

B)乳酸菌

C)酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

D)面包酵母（Saccharomycesdublinensis）

2.在白酒生产中，“清蒸清烧”工艺通常适用于哪种香型的白酒？

A)浓香型

B)酱香型

C)清香型

D)老白干香型

3.下列哪项不是影响酒精发酵速率的主要因素？

A)糖浓度

B)温度

C)氧气含量

D)酵母细胞数量

4.用于酿造啤酒的大麦，其水分含量在制麦过程中经过浸泡阶段后会显著升高，主要目的是什么？

A)杀死所有微生物

B)使大麦皮层软化，便于后续蒸煮和筛选

C)促进麦粒休眠

D)增加大麦的体积

5.下列哪种设备主要用于啤酒发酵过程中进行温度和压力的精确控制？

A)发酵罐

B)冷却器

C)糖化锅

D)过滤机

6.白酒蒸馏过程中，酒头部分通常香气浓郁但酒精度较低，其主要富含哪种成分？

A)乙酸乙酯

B)乳酸

C)高级醇（如异戊醇）

D)乙酸

7.下列哪种物质是啤酒中主要的呈味物质？

A)二氧化碳

B)乙醛

C)乙酸

D)赖氨酸

8.在葡萄酒酿造中，用于控制发酵温度和促进氧气溶解的设备是？

A)发酵罐

B)氧化罐

C)冷却排管

D)过滤设备

9.下列哪种原料是黄酒酿造的主要糖源？

A)大麦

B)高粱

C)糯米

D)小麦

10.酿造食品生产中，确保原料新鲜、无霉变、无污染的首要环节是？

A)原料储存

B)原料接收与检验

C)原料预处理

D)发酵控制

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确选项的字母填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.酿造食品的工艺流程通常包括原料处理、制曲（或糖化）、发酵、蒸馏（或陈酿）和勾调等主要步骤。（）

2.固态发酵是所有白酒生产都采用的传统发酵方式。（）

3.啤酒酵母在发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，并消耗氧气。（）

4.清酒是用大米为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工序制成的饮料酒。（）

5.蒸馏是利用不同物质挥发温度的差异来分离和提纯液态混合物的过程。（）

6.酿造食品的保质期主要取决于产品的酒精度。（）

7.在酿造过程中，严格的无菌操作对于防止杂菌污染至关重要。（）

8.酿造用水的水质对最终产品的风味有显著影响。（）

9.曲是酿造黄酒、白酒等饮料酒的重要糖化和发酵剂，主要成分是酵母菌。（）

10.酿造过程中产生的废水（如酒糟液）可以直接排放，对环境无影响。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.酿造食品工艺是指利用微生物的______作用，将原料转化为具有特定风味和品质的饮料酒或食品的过程。

2.啤酒酿造的主要原料通常是______和大麦麦芽。

3.白酒根据酿造原料和工艺的不同，主要可分为固态法白酒、液态法白酒和______白酒。

4.在啤酒发酵中，为了维持酵母的生命活动，需要提供适量的______、氮源、维生素和无机盐等营养物质。

5.黄酒酿造通常使用______作为主要原料，并采用独特的“前发酵后熟”工艺。

6.蒸馏操作中的“馏分”是指每次蒸馏后收集的______部分，“残液”是指剩余的______部分。

7.确保酿造食品安全的关键控制点（HACCP）是食品生产过程中需要重点控制和监控的______。

8.酿造过程中产生的酒糟是重要的______资源，可用于生产饲料、肥料等。

9.葡萄酒酿造中，葡萄的采摘成熟度（糖分、酸度、单宁等）直接影响最终成酒的______。

10.酿造食品的______是指酒液中所含酒精的百分比，通常以体积分数表示。

四、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的简要定义）

1.麦芽汁

2.固态发酵

3.酒精度

4.清洁生产

五、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述啤酒大麦制麦的主要工序及其目的。

2.简述白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾的主要区别。

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