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餐厅食品原料验收及记录表

引言

在餐饮行业，食品原料的质量直接关系到出品的品质、顾客的健康乃至餐厅的声誉与生存。食品原料验收作为餐饮供应链管理中的关键一环，是确保流入厨房的每一种食材都符合安全标准和质量要求的第一道关卡。一套科学、严谨的验收流程辅以规范的记录体系，不仅能够有效防范食品安全风险，提升产品质量稳定性，更能为成本控制、供应商管理提供数据支持。本文将详细阐述餐厅食品原料验收的核心要点、标准流程，并提供实用的验收记录表范本及填写指南，旨在为餐饮从业者构建坚实的食品安全第一道防线。

一、食品原料验收的核心要点与标准

食品原料验收并非简单的数量核对，而是一项系统性的质量把控工作，需要验收人员具备专业的知识、细致的观察力和高度的责任心。其核心要点包括以下几个方面：

（一）验收前的准备

1.人员准备：验收人员应经过专业培训，熟悉各类食材的特性、验收标准及相关食品安全法规。确保验收人员在岗，并保持良好的工作状态。

2.工具准备：准备必要的验收工具，如温度计（用于测量冷冻、冷藏食品的中心温度）、湿度计、手电筒、称量工具（台秤、电子秤等，需确保在计量检定有效期内）、以及清洁的容器或垫板。

3.场地准备：确保验收区域清洁、干燥、通风，有足够的操作空间，避免与其他区域交叉污染。对于易腐食品，应尽快完成验收并转入适宜的储存环境。

（二）验收流程与标准

1.核对信息，确认来源

*订单与送货单核对：仔细核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、型号、数量、单价等信息，确保所送原料与所订原料相符。

*供应商资质核查：确认送货单位为餐厅认可的合格供应商，必要时查验其营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等资质证明文件。对于首次合作或有疑虑的供应商，索证索票尤为重要。

2.感官检验

感官检验是最为直接和常用的方法，主要依靠验收人员的视觉、嗅觉、触觉甚至味觉（在确保安全和必要的前提下）进行判断。

*外观：检查食材的颜色是否正常，有无变色、斑点、霉斑、虫蛀、异物等。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜亮、形态饱满、无腐烂、无异味、无明显病虫害；肉类应肌肉有光泽、红色均匀（牛肉偏暗红、猪肉偏粉红）、脂肪洁白或淡黄色、外表微干或微湿润不粘手、弹性良好，指压后凹陷立即恢复，无异味。

*气味：嗅闻食材是否具有其固有的正常气味，有无酸败、腥臭、哈喇等异常气味。

*质地与状态：触摸食材的硬度、弹性、粘稠度等。例如，干货应干燥、松散，无结块、返潮现象；冷冻食品应坚硬，无软化、解冻后再冻结的迹象（如表面结霜过多可能提示反复解冻）。

*滋味：对于个别需品尝的食材（如调味品），应取少量样品进行品尝，确认其滋味是否正常。

3.标签标识检查

预包装食品必须有清晰、规范的标签标识，至少应包含：

*食品名称、规格、净含量。

*生产日期和保质期（或保存期），确保在保质期内。

*生产者名称、地址、联系方式。

*成分或配料表（特别是对于有过敏风险的原料）。

*食品生产许可证编号（SC编号）。

*储存条件（如冷藏、冷冻、常温等）。

*产品标准代号。

散装食品也应有相应的信息公示，如生产日期、保质期、生产者信息等。

4.温度检查

对于冷藏、冷冻食品，温度是衡量其新鲜度和安全性的关键指标。

*冷冻食品：中心温度应≤-18℃，表面坚硬，无明显融化迹象。

*冷藏食品：中心温度应在0℃-4℃之间（具体根据不同食材特性调整），确保冷链的连续性未被破坏。

使用经过校准的温度计插入食材中心部位进行测量，并记录读数。

5.数量与规格核对

按照订单和送货单，仔细清点到货数量，检查食材的大小、重量、包装规格等是否与要求一致。对于按重量计价的食材，应进行抽样复称或全部过磅。

6.索证索票

向供应商索取并留存本次送货的相关凭证，如购货凭证、合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。这些文件是追溯食材来源和质量的重要依据，应妥善保管。

二、食品原料验收记录表的设计与应用

验收记录表是验收工作的书面凭证，是追溯管理、问题分析和责任界定的重要依据。一份完善的验收记录表应能清晰、准确地反映验收的全过程。

（一）验收记录表的基本要素

一份标准的餐厅食品原料验收记录表通常应包含以下栏目：

|序号|日期|供应商名称|送货单号|原料名称|规格型号|单位|订单数量|送货数量|验收数量|验收项目（可细分）|验收结果(合格/不合格/让步接收)|不合格描述及处理意见|温度记录(如适用)|索证索票情况|验收人|复核人|备注|

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