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黄酒传统酿造工艺的传承与创新考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.黄酒的主要原料通常包括糯米、黍米、小麦和__________等。

2.根据酿造方法和酒色，中国黄酒主要分为干型、半干型、半甜型和__________四种。

3.黄酒传统酿造过程中，利用霉菌进行淀粉糖化的主要场所是__________。

4.黄酒发酵方式主要分为固态发酵、__________发酵和液态发酵三种。

5.“加曲法”是黄酒酿造中常用的糖化发酵剂制备方法，其中“曲”的主要成分是__________。

6.传统黄酒陈酿的主要目的是使酒体__________，风味物质更加协调醇厚。

7.现代黄酒生产中，为了提高生产效率和稳定性，常采用__________等技术。

8.某些黄酒（如福建红曲酒）的酿造中使用的红曲，其主要功能是__________和提供色素。

9.黄酒属于发酵酒，其酒精度通常低于__________度。

10.在黄酒产业中，保护传统酿造工艺技艺、申请__________是重要的传承方式。

二、名词解释（每题4分，共20分）

1.固态发酵

2.多菌种共酵

3.润料

4.陈酿

5.低度化黄酒

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述黄酒传统酿造工艺中“摊冷”环节的目的和作用。

2.简述黄酒酿造过程中，霉菌和酵母分别主要承担哪些生理功能？

3.与传统酿造相比，现代机械化、自动化生产黄酒具有哪些优势？

4.简述黄酒“健康”概念的主要依据。

5.黄酒产业在走向市场过程中，面临着哪些主要的挑战？

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述黄酒传统酿造工艺中，如何体现“传承”与“创新”的辩证关系。

2.结合当前市场趋势，谈谈你对黄酒产品多元化、个性化发展方向的理解。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.稻米

2.甜型

3.糯饭层（或：酒醅）

4.半固态

5.麦曲（或：米曲、麸曲）

6.柔和（或：醇和、老熟）

7.标准化、无菌（或相关现代技术，如纯种发酵控制等）

8.糖化（或：液化糖化）、增香

9.20

10.非物质文化遗产

二、名词解释（每题4分，共20分）

1.固态发酵：指原料（如糯米）在固态状态下，依靠霉菌等微生物产生的酶进行糖化和发酵的酿造方式。这种方式通常在特定的容器（如乌坛）中进行，微生物代谢产物不易流失，有利于形成独特的风味。

2.多菌种共酵：指在黄酒发酵过程中，多种不同的霉菌、酵母菌和细菌等微生物共同参与，协同作用完成淀粉糖化、酒精发酵以及产生各种风味物质的过程。这是传统黄酒风味复杂多样的重要原因。

3.润料：指在黄酒酿造的备料过程中，将蒸煮后的熟料（如糯米饭）摊开，进行适当的冷却和水分调整的操作。其主要目的是使米饭温度降至适合微生物生长的范围，并使水分均匀分布，为后续的糖化和发酵做准备。

4.陈酿：指将酿造好的黄酒（原酒）储存一定时间，使其在静置状态下继续发生缓慢的物理和化学变化的过程。陈酿有助于酒体老熟、风味物质转化与融合、杂味物质挥发或转化，从而提升酒的品质和口感。

5.低度化黄酒：指通过特定工艺（如使用降度酶、调整发酵参数、勾调等）生产的酒精度较低的黄酒产品。低度化黄酒口感更清爽，更符合部分消费群体的需求，也是黄酒适应市场变化的一种发展方向。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述黄酒传统酿造工艺中“摊冷”环节的目的和作用。

*解析思路：回答“摊冷”的目的（控制温度、调整水分），以及这两个目的如何服务于后续工序（润料、拌曲）。强调其对于保证正常糖化和发酵启动的重要性。

*要点：目的：控制温度（降至适合微生物活动的范围）、调整水分（利于拌匀）。作用：为后续润料、拌曲创造条件；保证霉菌（主要是曲霉）的良好生长和糖化作用；防止高温导致微生物死亡或异常发酵。

2.简述黄酒酿造过程中，霉菌和酵母分别主要承担哪些生理功能？

*解析思路：区分霉菌和酵母的角色。霉菌主要与“糖化”相关，酵母主要与“酒精发酵”相关。可以简要提及各自产生的关键酶类及其作用底物。

*要点：霉菌：主要进行糖化作用，利用产生的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖）；代表性菌种如曲霉。酵母：主要进行酒精发酵，利用霉菌提供的可发酵糖，在无氧条件下将糖分转化为乙醇和二氧化碳；代表性菌种如酵母菌。细菌：在部分黄酒中参与，可能进行产酸、产气、增香等作用。

3.与传统酿造相比，现代机械化、自动化生产黄酒具有哪些优势？

*解析思路：从生产效