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- 2025-10-17 发布于安徽
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食材验收标准及流程
一、目的与适用范围
（一）目的
为保障[XX项目/单位，如“XX学校食堂”“XX企业餐厅”“XX酒店厨房”]的食材质量安全，规范食材验收操作，确保采购的食材符合国家食品安全标准、合同约定及项目需求，杜绝不合格食材流入加工环节，特制定本标准及流程。
（二）适用范围
本标准及流程适用于所有进入[XX项目/单位]食堂、厨房或加工场所的食材验收，包括但不限于：
-主食类：大米、面粉、杂粮、食用油等；
-副食类：鲜肉（猪/牛/羊/禽）、冻肉、水产（鱼/虾/贝类）、蛋类、豆制品等；
-蔬菜类：叶菜类（如菠菜、生菜）、根茎类（如土豆、萝卜）、瓜果类（如黄瓜、西红柿）等；
-调料类：食盐、糖、酱油、醋、料酒、调味酱等；
-其他：乳制品（牛奶/酸奶）、预包装食品（如速冻饺子）、半成品食材（如净菜、预制净肉）等。
二、验收依据与标准
（一）核心依据
1.国家法规：《食品安全法》《农产品质量安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等；
2.合同约定：采购合同中明确的食材规格（如等级、产地、品牌）、质量要求（如新鲜度、农残限量）、验收标准（如检测报告、品牌要求）；
3.行业标准：如《GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》《GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》《GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳》等；
4.感官常识：食材的新鲜度、色泽、气味、质地等直观判断标准（如新鲜蔬菜无黄叶烂叶，肉类无异味）。
（二）通用验收标准（分品类细化）
1.蔬菜类
验收项目
合格标准
不合格情形（拒收）
外观
新鲜无黄叶、烂叶、虫蛀、腐烂；无明显的机械损伤（如挤压破损面积≤5%）；茎叶类蔬菜茎部无空心/软化。
黄叶/烂叶占比＞10%，有明显虫眼/腐烂（如番茄软烂、叶子发霉），机械损伤面积＞15%。
清洁度
表面无泥土/杂质（可少量附着，但可清水冲洗干净）；无残留农药异味（刺鼻/异味重）。
泥土堆积无法清洗，有明显农药刺鼻味（如有机磷类异味）。
规格
符合合同约定（如土豆≥50g/个，菠菜≥20cm长）；无过小/过老个体（如小葱长度＜5cm占比＞20%）。
超过30%的个体不符合最小规格要求（如约定土豆≥50g，实际＜30g的占比＞30%）。
新鲜度
叶菜类叶片挺括有光泽，根茎类蔬菜硬度适中（无空心/软烂）；无萎蔫（失水率＞20%）。
叶片萎蔫发黄（失水明显），根茎类蔬菜空心/软烂（如萝卜心部空心）。
2.肉类（鲜肉/冻肉）
验收项目
合格标准
不合格情形（拒收）
感官
鲜肉：色泽鲜红/粉红（猪肉红润、牛肉暗红），脂肪洁白（无黄膘）；表面微干/有薄霜（无黏液/血水渗出），按压后弹性好（无凹陷）。冻肉：肉质坚硬（-18℃以下保存），解冻后无异味（无酸败/血腥味过重）。
鲜肉：颜色发暗/发灰（如猪肉暗紫、牛肉发黑），有黏液/血水渗出，按压无弹性（凹陷不恢复）；冻肉：解冻后肉质松软（出水）、有酸败味/异味。
检疫证明
必须附带动物检疫合格证明（鲜肉）或冻肉检疫印章/核酸检测报告（若适用），印章清晰（如“检疫合格”字样）。
无检疫证明/印章，或印章模糊无法辨认。
规格
符合合同约定（如五花肉厚度≥2cm，排骨带肉量≥30%）；无过多碎骨/淋巴（如猪瘦肉中碎骨占比＞5%）。
超过20%的个体不符合最小规格（如约定排骨带肉量≥30%，实际＜20%）。
新鲜度
鲜肉：生产日期≤24小时（屠宰后24小时内到货）；冻肉：生产日期≤3个月（-18℃以下保存），无反复解冻痕迹（如冰晶过多）。
鲜肉超过48小时到货，冻肉解冻后重新冷冻（冰晶粗糙）。
3.水产类
验收项目
合格标准
不合格情形（拒收）
感官
鲜活水产：游动活跃（鱼/虾），鳃丝鲜红（无暗红/发黑），体表黏液透明（无浑浊/异味）。冰鲜水产：眼睛饱满（无凹陷），鳃呈鲜红色（无褐色），肉质有弹性（按压后恢复快），无腥臭味。冻水产：肉质坚硬（-18℃以下保存），解冻后无黑斑/脱壳（虾类）。
鲜活水产：死亡超过1小时（鱼肚皮朝上漂浮），鳃发黑/异味重；冰鲜水产：眼睛凹陷，鳃褐色，肉质松软（按压无弹性）；冻水产：解冻后有黑斑/脱壳（虾头脱落）。
规格
符合合同约定（如鲫鱼≥200g/条，虾类≥15-20只/斤）；无断头/断尾（如虾类断头占比＞10%）。
超过30%的个体不符合最小规格（如约定鲫鱼≥200g，实际＜150g的占比＞30%）。
检疫证明
必须附带水产品检疫合格证明（鲜活/冰鲜），进口水产需有检验检疫证明及核酸检测报告。
无检疫证明，或进口水产无核酸检测报告。
4.蛋类
验收项目
合格标准
不合格情形（拒收）
外观
蛋壳清洁无破损（破损率≤2%），表面无霉斑/粪便附着；灯光透视（或摇晃听声）：气室＜7mm（新鲜蛋
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