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中式烹调师理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高（）

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

答案：C

2.家畜肉的结缔组织不包括（）

A.筋膜B.韧带C.脂肪D.肌腱

答案：C

3.以下哪种刀法适用于切肉丝（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：C

4.热菜中用得最多的一种味型是（）

A.咸鲜味B.麻辣味C.糖醋味D.鱼香味

答案：A

5.下列哪种原料适合油发（）

A.鱿鱼B.蹄筋C.木耳D.香菇

答案：B

6.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的光泽B.提高菜肴的温度

C.使汤汁浓稠D.保护原料营养成分

答案：B

7.下列不属于鲜活原料初步加工原则的是（）

A.符合食用习惯B.保持营养成分

C.原料形状美观D.合理使用原料

答案：C

8.炸制食物时，一般用（）油温炸制效果较好。

A.100℃以下B.120-150℃C.180-220℃D.250℃以上

答案：C

9.制作清汤的关键是（）

A.选用新鲜原料B.小火慢煮C.及时撇浮沫D.以上都是

答案：D

10.下列不属于烹饪原料品质鉴定方法的是（）

A.感官鉴定B.理化鉴定C.经验鉴定D.生物鉴定

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于动物性原料的有（）

A.猪肉B.海带C.鸡蛋D.牛奶

答案：ACD

2.下列属于基本刀法的有（）

A.切B.片C.剁D.劈

答案：ABCD

3.调味的方法有（）

A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.裹浇调味

答案：ABCD

4.下列属于热菜烹调方法的有（）

A.炒B.煎C.蒸D.拌

答案：ABC

5.焯水的作用包括（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持色泽D.增加营养

答案：ABC

6.以下哪些是鲁菜的特点（）

A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤D.注重火候

答案：ACD

7.下列适合炖的原料有（）

A.牛肉B.豆腐C.鲫鱼D.白菜

答案：ABC

8.烹饪原料保管的方法有（）

A.低温保管法B.高温保管法C.脱水保管法D.密封保管法

答案：ACD

9.下列属于复合味型的有（）

A.咖喱味B.怪味C.五香味D.酱香味

答案：ABCD

10.影响菜肴质感的因素有（）

A.原料本身B.加工方法C.调味D.火候

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的蔬菜都应该先切后洗，以保证营养成分不流失。（）

答案：×

2.上浆能使原料在烹制中保持水分，鲜嫩可口。（）

答案：√

3.炖菜时，时间越长越好，这样营养更丰富。（）

答案：×

4.味精在高温下会失去鲜味，所以应该在菜肴出锅前加入。（）

答案：√

5.鲜活原料的初步加工就是去除不可食部分。（）

答案：×

6.滑炒的特点是滑嫩鲜香，一般用旺火速成。（）

答案：√

7.粤菜的口味特点是清淡、鲜嫩、爽滑、偏甜。（）

答案：√

8.勾芡时淀粉糊化后可以增加菜肴的黏性和浓度。（）

答案：√

9.烹饪原料只要新鲜就可以直接使用。（）

答案：×

10.炸制食物时，油温越高，食物越容易成熟，所以油温越高越好。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的注意事项。

答案：根据原料质地、大小和性质掌握时间；体积大、质地老的先下锅；有异味和易变色的分别焯水；掌握好用水量，一般水要没过原料；焯水后及时用冷水冲凉，保持脆嫩。

2.简述挂糊的作用。

答案：保持原料水分和鲜嫩；使原料表面形成一层硬壳，增加菜肴的酥脆口感；防止原料内部营养成分流失；能改变菜肴的外观，使其色泽美观。

3.简述火候的分类及特点。

答案：火候分旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，用于快速成菜；中火火焰较低，光度较亮，有热气，适合慢炒等；小火火焰更小，光度较暗，用于慢炖；微火火焰微弱，保持温热。

4.简述调味的基本原则。

答案：根据原料性质调味，如新鲜原料突出本味；根据菜肴要求调味，符合菜品特色；根据季节变化调味，冬季味浓夏季味淡；根据食客口味调味，满足不同需求。

五、讨论题（每题