2025年江苏省对口单招烹饪专业综合理论试卷及答案.docxVIP

2025年江苏省对口单招烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每题只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项的代表字母填在题后括号内。）

1.下列哪种原料属于禽类？（）

A.鲜鱼

B.鸡

C.蚌

D.鲜虾

2.烹饪原料变质的主要化学原因是？（）

A.微生物繁殖

B.氧化作用

C.水分蒸发

D.温度骤变

3.“炒”技法对火候的要求主要是？（）

A.温火慢炒

B.武火快炒

C.文火慢炖

D.先武后文

4.下列哪种调味品主要提供咸味？（）

A.醋

B.糖

C.酱油

D.花椒

5.冷菜制作中，用于使菜肴保持清爽口感的常用方法是？（）

A.水煮

B.油炸

C.拌制

D.烤制

6.面点制作中，用于增加面团延展性和韧性的常用添加剂是？（）

A.碱

B.酵母

C.油脂

D.盐

7.厨房中，处理含油废水的最佳方式是？（）

A.直接排放

B.接入隔油池

C.混合其他污水

D.倒入地漏

8.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事？（）

A.食品采购工作

B.食品储存工作

C.食品加工操作

D.食品销售工作

9.烹饪过程中，为了防止食材营养素流失，应优先采用的方法是？（）

A.高温长时间加热

B.短时间、较低温度加热

C.先煮后炒

D.多次翻动

10.厨房中常用的“五常法”管理，不包括以下哪个环节？（）

A.常组织

B.常整顿

C.常清洁

D.常检查

11.下列哪种设备属于厨房的制冷设备？（）

A.灶具

B.油炸机

C.冰箱

D.搅拌机

12.菜单设计的原则之一是？（）

A.成本越高越好

B.口味只追求新奇

C.菜品结构合理，冷热荤素搭配

D.只提供本地特色菜

13.烹饪美学中，构成菜肴色彩美的基本要素是？（）

A.味道、香气、质地

B.色彩、形状、质感

C.原料、技法、器皿

D.人数、场合、季节

14.鸡蛋的蛋白质含量较高，其氨基酸组成与人体的需求比较接近，属于？（）

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质

C.优质脂肪

D.糖类

15.厨房工作中，容易发生滑倒事故的主要原因是？（）

A.地面过于干燥

B.光线不足

C.地面有油污

D.工作服过于宽松

16.在烹饪实践中，“刀工”的主要作用是？（）

A.清洁原料

B.改变原料形状，便于入味和烹调

C.切断原料

D.装饰菜肴

17.烹饪原料中的水分活度是指？（）

A.原料中含有的自由水总量

B.原料中含有的结合水总量

C.原料周围空气的湿度

D.原料中水分占干物质的比例

18.菜系的形成通常与哪些因素有关？（）

A.地理环境、历史文化、风俗习惯

B.原料供应、烹饪技法、口味偏好

C.厨师个人、餐厅名气、营销策略

D.政府规定、行业标准、营养要求

19.面点制作中，制作发酵面团时，常用的发酵剂是？（）

A.碱

B.油脂

C.酵母

D.盐

20.保持厨房环境清洁卫生，主要目的是？（）

A.美观

B.提高工作效率

C.防止交叉污染，确保食品安全

D.节约空间

二、名词解释（每题3分，共15分。请用简明、准确的语言解释下列名词。）

1.食品添加剂

2.火候

3.冷盘

4.成本核算

5.职业道德

三、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述烹饪原料验收的主要环节。

2.简述烹饪过程中影响食品安全卫生的主要因素。

3.简述“炒”技法的基本操作要点。

4.简述厨房卫生管理“四洁”的内容。

四、论述题（每题10分，共20分。请结合实际，围绕下列问题进行论述。）

1.论述