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河南省职业技能等级认定中式面点师四级技能考核真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、简答题

1.简述制作高级月饼时，选择和面用油（如转化糖浆、植物油）的考虑因素及其对成品品质的影响。

2.解释面团发酵（或醒发）过程中，掂量面团重量变化的原因，并说明如何根据面团状态判断发酵是否适度。

3.在制作酥性类点心（如油酥、水油酥）时，描述水油酥与油酥混合（卷酥）的操作要点，以获得理想的层酥结构。

4.针对蒸制面点（如花卷、馒头），列举至少三个影响成品最终形态和口感的关键工艺环节，并简述其控制要点。

5.结合实际操作，说明在面点制作过程中，如何贯彻并执行食品安全的各项基本要求。

二、论述题

1.试述制作一种结构复杂的面点（如多层次酥皮点心、带馅且形状精致的蒸制面点）时，从原料准备到成品完成，需要重点关注和控制的工艺要点有哪些？并分析这些要点对最终成品质量的重要性。

2.在现代餐饮业背景下，作为一名中级面点师，你认为在掌握传统面点制作技艺的基础上，还应具备哪些额外的知识或能力？请结合实际谈谈你的看法。

试卷答案

一、简答题

1.答案：制作高级月饼时选择和面用油主要考虑油的种类（如花生油、玉米油、转化糖浆本身含油）、烟点（需高于烘烤温度）、风味（影响饼皮口感和香气）、稳定性（不易氧化变质）、成本以及与糖浆的相容性。转化糖浆本身具有粘性和油润感，能增加饼皮的光滑度、韧性和回软性；植物油则提供酥松结构的基础和特定风味。合适的油能改善饼皮的色泽（金黄）、口感（油润不腻、酥松或柔软）、保软性（延长保质期）。

解析思路：本题考查对月饼制作核心原料（油和糖浆）相互作用的理解。需答出选择油的多个维度（理化性质、风味、成本等），并具体阐述不同油及糖浆在月饼制作中各自的功能（如糖浆提供粘合、油提供酥松和油润感）以及它们协同作用对最终成品品质（色泽、口感、保软性）的影响。

2.答案：面团发酵（或醒发）过程中，掂量面团重量变化的原因是：酵母菌进行酒精发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀，导致体积增大，同时部分水分参与反应或蒸发，使得单位体积内面团体积增加而重量相对减轻；或者在醒发（松弛）过程中，面筋网络舒展重组，吸收水分，可能导致面团重量略微增加或变化不明显。判断发酵适度的标准是：面团达到规定大小（如体积膨胀至2-2.5倍），手指蘸粉戳洞，洞口不回缩或缓慢回缩，面团内部呈蜂窝状组织，闻起来有微弱的酵母香味。

解析思路：本题考查对面团发酵/醒发原理和状态判断方法的掌握。需解释重量变化的科学依据（气体产生、水分变化），并给出判断发酵（醒发）是否适度的具体、可操作的标准（看大小、戳洞观察回缩情况、看组织、闻气味）。

3.答案：水油酥与油酥混合（卷酥）的操作要点：先将水油酥放在工作台上，油酥放在水油酥上，用推、叠、卷的方式操作。具体为：用推刀将水油酥推成片状，盖在油酥上；用手掌或擀面杖轻轻压实边缘，使水油酥包裹住油酥；然后从一端开始，像卷香肠一样卷起，要求卷得紧实、均匀，无气泡；卷好后用刀切成等分的小剂子；最后将小剂子按操作规程（如擀开、包馅、成型）进行下一步制作。关键在于水油酥要能完全包裹油酥，卷要紧实均匀，以保证后续加热时能顺利产生层次。

解析思路：本题考查酥性面团层酥结构制作的核心技巧。需描述“水油酥包油酥”的操作流程（铺、盖、压、卷），强调关键步骤的要领（压实边缘、卷紧实均匀），并点明操作目的（形成清晰的层次结构）。

4.答案：影响蒸制面点（如花卷、馒头）成品形态和口感的关键工艺环节及控制要点：①和面：面团软硬适中，揉匀上劲，形成光滑的面筋网络，为成型和蒸制奠定基础。②发酵（或醒发）：控制好温度、湿度，使面团适度膨胀，产生足够CO2，赋予成品松软的口感和适当的体积。③成型：形状规整、大小均匀，结构（如花卷的绞丝）到位，保证蒸汽均匀穿透，成品形态美观。④蒸制：控制好火力（开始用旺火，水开后转中火或微火），确保水开后再放入生坯，避免生坯吸水过快导致塌陷；控制蒸制时间，确保内部熟透；中途一般不翻动，以免破坏结构。

解析思路：本题要求综合分析蒸制面点制作的关键控制点。需从原料准备（和面）、发酵/醒发（蓬松度）、成型（形态结构）、蒸制（火候、时间、操作）四个主要环节入手，分别阐述每个环节对成品最终形态和口感的具体影响，并给出相应的工艺控制要点。

5.答案：在面点制作过程中贯彻食品安全要求：①原料控制：严格验收，选择无霉变、无异味、符合标准的原辅料；先进先出，离地离墙储存；必要时进行清洗、筛选、消毒。②环境卫生：保持操作间、设备、工具、容器的清洁卫生，定期消毒；从业人员持健康证上岗，穿戴清洁工作服、帽、口罩，勤洗手