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家常面食制作方法

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目录

CATALOGUE

02

面团制作工艺

03

常用成型技法

04

经典面食实例

05

烹煮关键控制

06

储存保鲜方案

01

基础原料准备

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基础原料准备

PART

中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作包子、馒头等发酵面食，成品松软且具有一定韧性，是家庭面食制作的常用选择。

中筋面粉适用性

低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等酥脆或松软的点心，面筋形成较少，成品口感细腻松软。

低筋面粉用途

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高筋面粉蛋白质含量较高，面筋网络结构强，适合制作需要韧性和弹性的面食，如拉面、饺子皮等，成品口感筋道有嚼劲。

高筋面粉特性

全麦面粉保留了麦麸和胚芽，富含膳食纤维和维生素，适合制作健康面食，但需注意成品口感较粗糙，需适当调整配方。

全麦面粉营养

面粉选择标准

水温配比控制

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冷水揉面技巧

使用冷水揉面可以延缓面筋形成，适合制作需要长时间醒发的面食，如手擀面、馄饨皮等，成品更加筋道爽滑。

温水能激活酵母活性，加速面团发酵过程，适合制作包子、馒头等发酵面食，水温控制在35-40度之间效果最佳。

温水发酵控制

热水烫面方法

热水能使面粉部分糊化，减少面筋形成，适合制作蒸饺、烧麦等需要柔软口感的面食，水温需达到80度以上。

冰水特殊用途

冰水可以抑制面团发酵，适合制作需要保持形状的精致面点，如水晶虾饺等，能保持面皮透明度和韧性。

辅料添加要点

食盐添加比例

食盐能增强面筋弹性，一般添加量为面粉重量的1-2%，过多会抑制酵母活性，过少则面团缺乏韧性。

油脂选择技巧

添加植物油或猪油能改善面团延展性，使成品更加柔软，油脂添加量一般为面粉重量的3-5%，需均匀揉入面团。

鸡蛋使用效果

鸡蛋能增加面团营养和色泽，每个鸡蛋可替代约50ml液体，添加后需相应减少其他液体用量，避免面团过湿。

糖分调控作用

少量糖分能促进酵母发酵，但超过面粉重量的5%会抑制发酵，需根据面食类型调整用量，甜味面点可适当增加。

02

面团制作工艺

PART

和面手法技巧

分次加水法

将水分多次少量加入面粉中，边加边搅拌，避免一次性加水导致面团过湿或结块不均匀，确保面粉充分吸水形成均匀絮状。

醒发时间控制

环境温湿度调节

面团醒发需在密闭空间内进行，温度宜保持在25-28℃之间，湿度控制在70%-80%，可覆盖湿布或保鲜膜防止表面干裂。

体积膨胀观察

醒发至面团体积增至原体积的1.5-2倍，手指轻按缓慢回弹且留有浅痕即为最佳状态，过度醒发会导致酸味和结构松散。

二次醒发必要性

对于需要塑形的面食（如包子、花卷），成型后需进行二次醒发，时长约为首次醒发的1/3，确保内部气孔均匀分布。

揉面力度标准

分层折叠揉搓

将面团摊平后折叠成三层，用掌根向前推搓，重复10-15次至切面无明显气孔，增强面团韧性和口感紧实度。

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静置松弛间隔

高强度揉面后需静置5-8分钟，使面筋松弛便于后续操作，避免因过度揉搓导致面团断裂或回缩。

02

拉膜测试法

取小块面团缓慢拉伸，能形成半透明薄膜且不易破裂即为揉面达标，适用于要求延展性的面食（如拉面、饺子皮）。

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常用成型技法

PART

手擀面皮技巧

将面团充分醒发后反复揉搓至光滑有弹性，确保面筋网络形成，擀制时不易断裂且口感筋道。

从面团中心向四周均匀擀开，保持厚度一致，中途撒干粉防粘，避免面皮粘连或破损。

擀成薄片后折叠成多层，用刀切成均匀宽度的面条，抖散后防止粘连，保证煮制时受热均匀。

面团醒发与揉制

擀面杖使用技巧

折叠切条方法

和面与醒面

将面团搓成长条后双手握住两端上下抖动，利用重力拉长并对折重复，直至面条粗细均匀。

溜条与抻拉

煮制火候控制

水沸后下锅快速搅动，根据面条粗细调整煮制时间，保持口感爽滑不黏糊。

高筋面粉加盐水和成硬面团，醒发后反复揉压增强延展性，为拉面提供足够的韧性和弹性。

手工拉面步骤

面剂分割方法

将醒好的面团搓成粗细一致的长条，用刮板或刀切成大小相同的剂子，确保成品规格统一。

搓条均匀分块

剂子整形技巧

重量精准控制

切好的剂子需撒干粉防粘，用手掌压扁或搓圆，便于后续擀皮或包馅操作。

对要求严格的面食（如饺子皮），可用厨房秤称重分割，保证每个面剂误差不超过规定范围。

04

经典面食实例

PART

家常手擀面

面粉选择与配比

建议使用中筋面粉，面粉与水的比例约为2:1，根据面粉吸水性调整水量，揉至面团光滑不粘手。面团需静置醒发，使面筋充分松弛，便于后续擀制。

煮面与调味

水沸后下面，用筷子轻搅防粘。煮至面条浮起后加冷水激一下，口感更筋道。可搭配番茄鸡蛋卤、炸酱或清汤，根据口味添加葱花、辣椒油等配料。

擀面技巧

将面团分成小剂子，用擀面杖从中心向四周均匀擀开，过程中撒少量干粉防粘。擀至厚度约1-2毫米，折叠后切成均匀细条，抖散备用。