《教学菜——豫菜》课件——第二章　制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、.pptxVIP

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1.了解煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作工艺流程与特点

2.掌握煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作技法和要领

3.能够用煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃技法制作各种凉菜;第一节

煮;煮是指将洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质，长时间加热，使原料成熟的烹调方法。凉菜中的煮与热菜中的煮基本相似，区别在于：凉菜中的煮多不加有色及咸味调料，以白煮为多，原料或为大件整只原料，如嫩鸡、白肉、白肚，或为小型原料，如毛豆、鲜虾、胗肝等。热菜中的煮多用清汤、奶汤煮制