制茶工艺试卷及答案.docxVIP

制茶工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题后括号内。）

1.下列哪种茶类属于不发酵茶？A.红茶B.乌龙茶C.绿茶D.黑茶

2.茶叶鲜叶采摘的标准，通常以什么部位的质量为依据？A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶D.叶片

3.茶叶加工中，利用高温破坏酶活性的过程称为？A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵

4.绿茶加工的核心环节是？A.发酵B.杀青C.揉捻D.萎凋

5.红茶加工中，形成红茶色香味的关键工序是？A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵

6.乌龙茶加工中，具有“绿叶红镶边”特征的茶，其关键工艺是？A.充分发酵B.适度发酵C.停止发酵D.不发酵

7.白茶加工工艺最核心的特点是？A.重揉捻B.重发酵C.不炒不揉D.多次烘焙

8.黄茶加工中，形成“黄汤黄叶”特征的独特工艺是？A.萎凋B.杀青C.停火D.葱姜窨制

9.黑茶加工中，具有“渥堆”发酵特征的茶类是？A.普洱茶B.安化黑茶C.六堡茶D.以上都是

10.茶叶萎凋的主要目的是？A.提高鲜叶含水量B.降低鲜叶含水量C.促进营养物质合成D.破坏鲜叶细胞结构

11.茶叶揉捻的主要目的是？A.促进发酵B.压榨出汁C.形成条索D.增强香气

12.茶叶干燥的主要目的是？A.提高茶叶含水量B.降低茶叶含水量C.促进香气发展D.破坏茶叶酶活性

13.下列哪项不是影响茶叶品质的内在因素？A.鲜叶质量B.加工工艺C.贮存条件D.产地环境

14.茶叶加工中，杀青方式主要有？A.蒸青、炒青B.烘青、晒青C.滚揉、发酵D.萎凋、干燥

15.茶叶中的茶多酚主要在哪些茶类的加工中被大量氧化？A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶

16.茶叶中的咖啡碱含量，通常在哪种茶类中最高？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶

17.茶叶感官审评中，主要通过什么方法评价茶叶的香气和滋味？A.视觉B.触觉C.嗅觉D.味觉

18.茶叶包装的主要目的是？A.追求美观B.方便运输C.保护品质D.提高价格

19.“鲜叶九成干，老叶七成干”通常描述的是哪种茶类的杀青或干燥程度？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶

20.茶叶加工过程中，控制温度和湿度对于哪些工序至关重要？A.萎凋B.杀青C.发酵D.以上都是

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上。）

1.茶叶根据制作工艺和发酵程度的不同，主要分为绿茶、______、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大基本茶类。

2.茶叶鲜叶采摘的标准，要求“______”，以保证芽叶匀齐、嫩度一致。

3.茶叶加工过程中，杀青的目的在于破坏鲜叶中酶的活性，制止______，保持绿色。

4.红茶的加工工艺流程一般包括萎凋、______、揉捻、发酵和干燥。

5.乌龙茶的加工工艺具有“______”的特点，即发酵程度介于绿茶和红茶之间。

6.白茶加工工艺极其简单，主要只有______和干燥两道工序，属于微发酵茶。

7.黄茶加工的核心工艺是______，导致茶叶叶色和汤色呈现黄色。

8.黑茶属于后发酵茶，其独特的品质特征与______发酵密切相关。

9.茶叶萎凋过程中，鲜叶含水量逐渐降低，同时伴随着叶张舒展和______的变化。

10.茶叶揉捻过程中，通过外力作用使叶片卷曲成条，并进一步破坏叶细胞，有利于______的溢出和酶促反应。

11.茶叶干燥的目的是降低茶叶含水量至安全储存水平，并促使茶叶______和香气物质进一步转化。

12.影响茶叶品质的因素主要包括原料、加工和______三大方面。

13.茶叶加工中，杀青的温度和时间需要根据鲜叶老嫩程度和所用设备进行______。

14.茶叶中的茶多酚在红茶加工中发生大量氧化，形成茶黄素和______等色素。

15.茶叶感官审评的基本方法包括干看外形、湿看内质，并重点评价______、滋味、香气和汤色。

16.茶叶包装应选择适宜的材料，具有良好的______性，以保护茶叶品质。

17.茶叶加工过程中，发酵是影响茶汤色泽和滋味的重要因素，其主要化学变化是茶多酚的______。

18.茶叶加工的机械化、自动化程度不断提高，旨在提高______和稳定性。

19.不同的茶类，其加工工艺流程和关键控制点存在显著______。

2