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职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题有唯一正确的选项，请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.中式面点制作中常用的“五大粉”通常指（）。

A.小麦粉、玉米粉、荞麦粉、糯米粉、木薯粉

B.高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、杂粮粉

C.面粉、米粉、淀粉、酵母粉、泡打粉

D.小麦粉、大米粉、绿豆粉、红豆粉、芝麻粉

2.发酵面团的发酵程度，通常以面团体积增加的倍数和（）来衡量。

A.酸度变化

B.温度升高

C.气泡大小和均匀度

D.面团颜色变深

3.制作酥皮类面点时，要求使用的油脂与面粉的比例较高，其主要目的是为了（）。

A.增加面点的甜度

B.提供丰富的口感层次和酥脆的质地

C.提高面点的营养价值

D.使面点更容易着色

4.在制作水饺或馄饨时，常用的面皮是（）。

A.油酥面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.水调面团

5.烘烤类中式面点（如月饼、老婆饼）的成熟主要依靠（）。

A.水的汽化

B.油的加热传导

C.热空气的对流和辐射

D.酵母产气的膨胀

6.包制馅料时，面皮边缘通常需要捏紧，其主要目的是（）。

A.增加美观度

B.防止馅料在蒸煮时流出

C.便于后续的装饰

D.便于保存

7.面点制作中常用的“三蒸三烤”技艺，通常适用于（）类产品。

A.发酵

B.非发酵饼类

C.水煮

D.炸制

8.以下哪种面点属于冷水面团制作范畴？（）。

A.馒头

B.面条

C.糯米糍

D.花卷

9.面点原料储存时，面粉、糖、盐等通常采用（）方式。

A.阴凉、干燥、通风

B.高温、高湿、密封

C.阳光直射、干燥、通风

D.阴凉、潮湿、密封

10.中式面点师在操作过程中，应始终保持清洁卫生，其核心要求是（）。

A.穿着得体

B.严格遵守食品卫生安全规范，防止食品污染

C.使用漂亮的餐具

D.保持工作环境整洁

11.酵母发酵作用的主要产物是（）。

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.乙醇和乙酸

D.乳酸和乙醇

12.制作油酥面团时，要求面粉和油脂在常温下混合，其主要原因是（）。

A.需要吸收油脂中的水分

B.防止油脂被氧化变质

C.利于形成水油相间的层状结构

D.提高面团的筋度

13.以下哪种方法不适合用于延长某些需冷藏保存面点的保质期？（）。

A.使用保鲜膜密封

B.使用真空包装

C.在面点表面涂抹油脂封口

D.使用保鲜袋并放入冰箱冷藏

14.中式面点“醒面”的主要目的是（）。

A.使面团冷却

B.使面团水分均匀分布，提高可塑性，去除多余碱味（如碱水面）

C.发酵面团

D.使面团去油

15.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.上岗工作

B.参与食品原料采购

C.进入食品加工场所

D.进行食品包装

二、判断题（请将正确的在题干后的括号内打“√”，错误的打“×”）

1.所有中式面点都必须经过发酵才能制作成功。（）

2.面粉的筋度越高，制作出的面点通常越有韧性。（）

3.制作酥点时，加入的糖可以增加酥层的脆性。（）

4.蒸制面点时，蒸锅内常需要加足量的水，以确保蒸汽充足。（）

5.炸制面点时，油温过高容易使面点外焦里生，油温过低则不易炸熟。（）

6.面点馅料的种类和口味决定了面点的基本风格。（）

7.搓条是制作面条、搓制花卷等面点的基本操作技能之一。（）

8.为了延长保质期，中式面点在制作时可以适量添加过量的食品添加剂。（）

9.不同种类的面点原料储存条件要求完全相同。（）

10.中式面点师在操作时佩戴工作帽、口罩、手套是为了美观。（）

11.面团中盐的添加量会影响面团的筋性和发酵。（）

12.冷水面团具有良好的延展性和光滑度，适合制作各种酥点。（）

13.面点制作过程中的卫生清洁主要是指