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酒店餐饮服务标准化操作与管理手册
目录
一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1手册的目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2手册的适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3手册的更新与修订．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
二、餐饮服务概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1酒店餐饮服务的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.2酒店餐饮服务的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.3酒店餐饮服务的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
三、餐饮服务标准化操作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.1服务流程标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.1.1欢迎顾客．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.1.2呈上菜单．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.1.3点餐服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.1.4上餐服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.1.5结账服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.2服务质量标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2.1服务态度标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2.2服务技能标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.2.3服务效率标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
3.3餐饮设施设备标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.3.1餐桌椅标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.3.2餐具标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.3.3设备维护标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
四、餐饮管理标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.1人员管理标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.1.1员工招聘与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.1.2员工考核与激励．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
4.1.3员工福利与关怀．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
4.2食材采购与库存管理标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.2.1食材采购流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.2.2食材验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.2.3库存管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.3财务管理与成本控制标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
4.3.1收入与支出管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
4.3.2成本核算与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.3.3利润分析与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
五、餐饮服务监督与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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