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深圳食品安全管理师培训课件

目录

壹

食品安全基础知识

贰

食品生产过程管理

叁

食品质量控制体系

肆

食品安全风险评估

伍

食品安全法律法规

陆

食品安全管理师职责

壹

食品安全基础知识

食品安全概念

01

食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

02

食品安全关系到公众健康，是社会稳定和经济发展的基础，任何食品安全事故都可能引起公众恐慌和社会不稳定。

03

食品安全监管体系包括立法、执法、标准制定、风险评估、信息通报等多个环节，确保食品从生产到消费的全过程安全。

食品安全的定义

食品安全的重要性

食品安全的监管体系

食品安全法规

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产、加工、销售等环节的法律要求，确保食品安全。

食品安全法概述

食品添加剂的使用必须符合国家标准，禁止使用非法添加剂，保障消费者健康。

食品添加剂使用规范

当食品存在安全风险时，企业必须立即召回问题产品，减少对公众健康的影响。

食品召回制度

食品标签必须真实、准确，不得有虚假或误导消费者的内容，确保消费者知情权。

食品标签与标识要求

食品安全标准

01

国际食品安全标准

例如，国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）制定的食品安全标准，被全球广泛认可和采用。

02

国家食品安全标准

例如，中国的GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围和限量。

食品安全标准

例如，乳制品行业有《乳制品良好生产规范》等行业标准，确保乳制品的安全和质量。

行业食品安全标准

01

例如，一些大型食品企业会制定比国家标准更严格的企业内部食品安全标准，以提升产品质量和消费者信任。

企业食品安全标准

02

贰

食品生产过程管理

原料采购控制

01

对供应商进行资质审核，确保其符合食品安全标准，拥有合法的生产许可和质量保证体系。

供应商资质审核

02

在原料入库前进行严格的质量检验，包括感官检查、理化指标测试，确保原料符合食品安全要求。

原料质量检验

03

建立完善的原料追溯体系，记录原料来源、批次等信息，确保在食品安全事件发生时能迅速追踪和处理。

追溯体系建设

生产过程监控

在食品生产前，对所有原料进行严格检验，确保原料符合食品安全标准，防止不合格原料进入生产线。

01

实时监控生产环境的温度、湿度等条件，确保食品生产在适宜的环境下进行，避免污染和变质。

02

在生产的关键步骤设置检测点，对食品的成分、卫生指标等进行检测，确保每一步骤都符合安全规范。

03

对完成的食品进行最终检验，并建立追溯系统，一旦发现问题产品，能够迅速追踪并采取措施。

04

原料检验

生产环境监控

关键控制点检测

成品检验与追溯

产品检验与追溯

制定严格的产品质量检验标准，确保每批食品都符合国家食品安全法规要求。

建立检验标准

通过条形码或RFID技术，建立从原料到成品的全程追溯系统，确保食品安全可追踪。

实施追溯系统

对生产过程中的关键环节进行定期抽检，评估食品质量，及时发现并解决问题。

定期抽检与评估

叁

食品质量控制体系

HACCP体系介绍

HACCP（危害分析与关键控制点）是一种预防性食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全。

HACCP体系的定义

HACCP体系基于七大原则，包括危害分析、确定关键控制点、设定临界限、监控程序、纠偏措施等。

HACCP体系的七大原则

HACCP体系介绍

实施HACCP体系的步骤

实施HACCP体系包括准备、危害分析、建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证和记录保持等步骤。

01

02

HACCP体系在食品企业中的应用案例

例如，某知名饮料公司通过实施HACCP体系，成功降低了产品污染风险，提高了食品安全水平。

ISO22000标准

ISO22000提供了一个全面的食品安全管理框架，确保食品从生产到消费的每个环节都符合安全标准。

食品安全管理体系框架

01

该标准强调HACCP原则，通过识别和控制食品生产过程中的潜在危害，预防食品安全问题的发生。

危害分析与关键控制点（HACCP）

02

ISO22000鼓励企业实施持续改进机制，并通过风险管理确保食品安全管理体系的有效性。

持续改进和风险管理

03

内部质量审核

制定详细的审核计划，包括审核目标、范围、方法和时间表，确保审核的系统性和有效性。

审核计划的制定

识别审核中发现的不符合项，分析原因，并制定纠正和预防措施，以持续改进食品质量控制体系。

不符合项的识别与处理

通过现场检查、文件审查和员工访谈等方式，执行审核计划，收集和分析质量控制体系的运行数据。

审核过程的执行

01

02

03

肆

食品安全风险评估

风险识别与评估

危害识别

通过科学方法识别食品中存在的