项目九-风味调配工艺(课件)《中式烹调工艺与实训》滋味调配工艺同步教学(科学出版社).pdfVIP

调味工艺

——滋味调配工艺

调味工艺——滋味调配工艺

制酱工艺

调味汁制作工艺

调味工艺——滋味调配工艺

1.酱制作工艺

酱：以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味

品，主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调

制出种特色衍生酱品，如各种花色酱。

黄酱类：黄稀酱，稀态发酵；黄干酱，固态发酵；黑酱，华北地区；瓜子酱

，制作酱瓜用。

面酱类：南酱；北酱；甜米酱，使用部分大米粉代替面粉；蚕豆酱，以蚕豆

为主料制成，也称豆酱；虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成。

调味工艺——滋味调配工艺

甜面酱

发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温

度下存放一定时间进行稳定。

甜面酱的粉碎：为了是产品质地均匀、细

腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后

，要适当过滤。加入防腐剂。

调味工艺——滋味调配工艺

豆瓣酱

豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要

原料制成。将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平

压实，灌入热盐水，上面撒上精盐，保持45

度进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入

8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3—5

天，然后在室温下进行后熟20—30天。加

入防腐剂，也可以加入辣椒酱等进行调味。

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2.调味汁制作工艺

①红油味

原料：辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。

应用：浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具，一

般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜

的佐餐调味。

特点：色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。

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②蒜泥味

原料：复制酱油，精盐，辣椒油，味精，香油。

应用：不仅有蒜香味，同时还有去腥解腻的作，

多用于凉拌菜肴。

特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜。

调味工艺——滋味调配工艺

③姜汁味

原料：精盐，姜，醋，味精，香油。

应用：多用于凉拌菜，适合与怪味、麻辣配合，

适于春、夏和秋初下酒菜肴的调味，常用于脆性

植物性原料以及动物性原料中的肚、肫等。

特点：姜味突出，咸酸鲜香，清爽解腻，特富清

鲜。

调味工艺——滋味调配工艺

④椒麻味

原料：精盐，酱油，味精，椒麻糊，鸡汁，香油。

应用：清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合，用于凉拌菜肴，不大适

于佐餐，最适宜家禽，也适于植物性的原料。

特点：咸麻鲜香，辛香爽口。

调味工艺——滋味调配工艺

⑤咸鲜味

盐水咸鲜味

原料：盐，味精，香油，料酒，姜葱，胡椒粉，

花椒。

应用：一般用于中味鲜美的原料，此味极平和，

适宜做夏季的下酒菜肴，而不适合冬季食用。

特点：咸鲜宜人，清香可口。

调味工艺——滋味调配工艺

⑥咸甜味

原料：盐，冰糖，糖色，姜，葱，花椒，料酒，

五香粉，胡椒粉，味精。

应用：一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，

四季皆宜。

特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。

调味工艺——滋味调配工艺

⑦家常味

原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，

蒜苗，料酒，鲜汤。

应用：四季皆宜，可用于回锅肉，小煎鸡

等，还可以家常海参，这常豆腐等。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜味醇厚。

调味工艺——滋味调配工艺

⑧酸辣味

原料：盐，胡椒粉，醋，酱油，色拉油，

姜，葱，香油，味精。

应用：一般用酸辣虾汤，酸辣海参、酸辣

蹄筋等菜肴。

特点：咸鲜酸辣，清爽可口。

调味工艺——滋味调配工艺

课后思考

1、调味的工艺有几种？

2、调味的过程有哪几步？

3、菜肴几种常见味型的主要特征是什么？

谢谢观看！