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中式烹调师初级试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪中，下列哪项不属于“五味”的基本味型？（）

A.酸

B.甜

C.苦

D.咸

E.辣

2.下列哪种食材属于禽类？（）

A.鲤鱼

B.鸡

C.鲫鱼

D.鸭

E.螃蟹

3.烹饪中常用的“炝”法，其主要目的是？（）

A.使食材成熟

B.汤汁收浓

C.突出食材原味并产生特殊香辛味

D.使食材口感软糯

E.烘托菜品色彩

4.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查和（）制度。

A.培训教育

B.资格认证

C.持证上岗

D.健康档案

E.技能考核

5.以下哪种方法不适合用于处理新鲜蔬菜中的残留农药？（）

A.清洗

B.漂烫

C.油炸

D.微波炉加热

E.用盐搓洗

6.用于切、剁、片、条等基本刀法操作的厨具是？（）

A.炒勺

B.铁锅

C.刀

D.筷子

E.抹刀

7.烹饪原料根据来源可分为植物性原料、动物性原料和（）三大类。

A.矿物质原料

B.人工合成原料

C.乳制品原料

D.加工食品原料

E.其他食品原料

8.炒制菜肴时，为了使锅气和调味料均匀裹在食材上，常用的操作是？（）

A.先放调料后下食材

B.先下食材煸炒后再放调料

C.调料和食材一起下锅快速翻炒

D.先用少量油煸炒调料出香味

E.将食材焯水后再炒

9.以下哪种行为不符合厨房安全操作规范？（）

A.使用合格的安全防护装置

B.在操作台前堆放杂物

C.保持地面干燥防滑

D.使用专用工具开罐

E.注意用火、用电、用气安全

10.储存食用油时，以下做法错误的是？（）

A.密封保存

B.放置在阴凉处

C.避免阳光直射

D.与调味品混合存放

E.定期检查有无酸败气味

11.厨房中常用的“葱姜蒜末”属于哪种刀法？（）

A.切块

B.切丝

C.切末

D.片

E.砍

12.煮、炖、焖等长时间加热的烹饪方法，通常适用于？（）

A.需要快速成菜的食材

B.需要外酥里嫩的食材

C.烹制汤菜或使食材软烂入味

D.烹制色彩鲜艳的菜品

E.烹制需要保持食材脆爽口感的菜品

13.按照职业道德要求，中式烹调师在服务过程中应做到？（）

A.只管操作，不理顾客

B.对待顾客态度冷漠

C.主动热情，周到服务

D.比竞争对手做得便宜

E.优先考虑个人利益

14.下列哪种调味料主要提供咸味？（）

A.香油

B.酱油

C.米醋

D.糖

E.花椒

15.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括？（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.越多越好原则

E.标识清楚原则

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.食品添加剂在法规允许范围内使用是安全的，可以无限量添加。（）

2.烹饪原料的初步加工包括清洗、去杂、切割等步骤。（）

3.刀工技术的好坏直接影响菜肴的质量和外观。（）

4.炒菜时，火候要旺，油温要高，这样菜才香。（）

5.厨房工作完成后，应将厨具、设备擦拭干净，并归位摆放。（）

6.所有肉类原料在烹饪前都需要焯水去腥。（）

7.蔬菜中的维生素容易在加热过程中流失，因此生吃蔬菜更有营养。（）

8.厨房抹布应保持清洁，并定期清洗消毒，防止细菌交叉污染。（）

9.使用燃气灶具时，人不能离开，以免发生意外。（）

10.烹饪过程中产生的垃圾应分类投放，便于后续处理。（）

三、简答题

1.简述选择新鲜蔬菜应该注意的几个方面。

2.简述中式烹调中“炒”和“爆”两种烹饪方法的区别。

3.简述厨房中预防食物中毒的主要措施。

4.简述作为一名初级中式烹调师，应具备哪些基本素质。

5.简述安全用电的基本要求。

四、论述题

结合实际，