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7月中式烹调师高级工复习题+答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：蛋泡糊的用料由（）构成。

选项(A)蛋清和面粉

选项(B)蛋清和淀粉

选项(C)鸡蛋和面粉

选项(D)鸡蛋和淀粉

2.题目：从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。

选项(A)主导力量

选项(B)客观要求

选项(C)发展趋势

选项(D)强制规定

3.题目：毒蕈中毒可由（）引起。

选项(A)植物红细胞凝血素

选项(B)皂素

选项(C)龙葵碱

选项(D)毒肽类

4.题目：生碱水的碱面与凉水比例是()。

选项(A)1:30

选项(B)1:10

选项(C)1:40

选项(D)1:20

5.题目：蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。

选项(A)高锰酸钾溶液洗涤

选项(B)冰水洗涤

选项(C)碱水洗涤

选项(D)醋液洗涤

6.题目：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。

选项(A)忠于职守、爱岗敬业

选项(B)公正廉洁、奉公守法

选项(C)爱岗敬业、注重实效

选项(D)忠于职守、遵章守纪

7.题目：嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。

选项(A)蛋白质水解

选项(B)脂肪乳化

选项(C)淀粉糊化

选项(D)维生素溶解

8.题目：整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。

选项(A)步骤一样，刀法不同

选项(B)完全一样

选项(C)刀法一样，步骤不同

选项(D)完全不同

9.题目：关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。

选项(A)运用价格手段拓展市场

选项(B)努力扩大产品的市场份额

选项(C)采取措施抵御模仿者进人产品市场

选项(D)运用变动成本对饮食产品进行定价

10.题目：自然界食物中不能单独存在的是（）。

选项(A)葡萄糖

选项(B)淀粉

选项(C)半乳糖

选项(D)果糖

11.题目：需要运用大翻锅技法是（）。

选项(A)煎

选项(B)焖

选项(C)扒

选项(D)炒

12.题目：蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。

选项(A)口感

选项(B)部位

选项(C)营养

选项(D)方法

13.题目：运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数()原料成本额。

选项(A)乘以

选项(B)加

选项(C)减

选项(D)除以

14.题目：对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。

选项(A)冰水洗涤

选项(B)温水洗涤

选项(C)盐水洗涤

选项(D)碱水洗涤

15.题目：厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

选项(A)关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

选项(B)关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

选项(C)关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

选项(D)关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

16.题目：烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

选项(A)沸水

选项(B)温水

选项(C)冰水

选项(D)凉水

17.题目：使用()制作的餐具可带来白色污染。

选项(A)橡胶

选项(B)聚丙烯

选项(C)聚乙烯

选项(D)聚苯乙烯

18.题目：原料干制时失去的水分主要是()。

选项(A)纯净水

选项(B)分子水

选项(C)液态水

选项(D)自由水

19.题目：遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）。

选项(A)尺度

选项(B)条件

选项(C)重要标志

选项(D)依据

20.题目：蛋白质在人体胃内可水解成（）。

选项(A)中间产物

选项(B)氨基酸

选项(C)寡肽

选项(D)脂肪酸

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.题目：设计宴会标准菜谱的注意事项有()。

选项(A)制作程序明确无误

选项(B)叙述简明扼要

选项(C)原料采购计划明确

选项(D)原料数量要准确

选项(E)避免使用专业术语

2.题目：中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。

选项(A)可耐受的最高摄入量

选项(B)膳食供给量

选项(C)适宜摄入量

选项(D)平均需要量

选项(E)推荐摄入量

3.题目：常见的组织培训方法有()。

选项(A)讨论法

选项(B)讲授法

选项(C)演示法

选项(D)案例法

选项(E)角色扮演法

4.题目：副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。

选项(A)嗜盐

选项(B)兼性厌氧菌

选项(C)不耐热

选项(D)对碱敏感

选项(E)对酸敏感

5.题目：菜品展示应用的造型法则有()。

选项(A)节奏韵律

选项(B)对称均衡

选项(C)调和对比

选项(D)多样统一

选项(E)单纯一致

6.题目：小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。

选项(A)冷菜组

选项(B)加工组

选项(C)点心组

选项(D)切配组