果蔬加工复习试卷及答案.docxVIP

果蔬加工复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.果蔬原料中，含量最高的成分通常是（）。

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.纤维素

2.热烫的主要目的是（）。

A.提高产品风味

B.去除大部分维生素

C.消灭酶的活性，防止品质劣变

D.增加产品色泽

3.适用于热敏性物料且能较好保持产品色泽和风味的预处理方法是（）。

A.高压处理

B.真空油炸

C.超声波处理

D.热风干燥

4.果蔬罐藏食品常用的密封类型是（）。

A.活塞式密封

B.真空密封

C.热封密封

D.橡胶塞密封

5.下列哪种干燥方法通常能获得最高的产品复水性？（）。

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空油炸

D.气流干燥

6.在果蔬汁澄清过程中，常用的酶制剂是（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.果胶酶

7.浓缩果蔬汁常用的方法是（）。

A.蒸发浓缩

B.闪蒸浓缩

C.冷冻浓缩

D.吸附浓缩

8.冷冻果蔬制品的保藏主要是利用了（）原理。

A.抑制微生物生长

B.低温使微生物冻死

C.低温抑制酶活性

D.低温使水分升华

9.果蔬加工中，用于去除果蔬表面蜡质和污垢的工序是（）。

A.漂洗

B.去皮

C.修整

D.清洗

10.发酵果蔬制品（如泡菜）主要的发酵微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.果蔬原料的______、______和______是加工前需要重点考虑的因素。

2.热烫工艺需要精确控制的时间、温度和______。

3.去皮方法包括机械去皮、化学去皮、______和热力去皮等。

4.果蔬汁的澄清通常采用______、______和过滤等方法。

5.罐藏食品的加工流程一般包括原料处理、装罐、______、封罐和杀菌等步骤。

6.干燥过程是去除果蔬中______的过程，目的是降低产品水分活度以利于贮藏。

7.浓缩的目的是减少果蔬汁的______，便于运输和贮藏。

8.冷冻干燥又称为______，其产品具有低含水量和高复水性等特点。

9.包装在果蔬加工中的作用包括保护产品、便于______和标识等。

10.影响果蔬加工质量的主要因素有原料因素、工艺因素和______因素。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.果蔬中的水分主要以自由水和结合水的形式存在。（）

2.热烫时间越长，对果蔬品质的破坏越大。（）

3.所有果蔬原料都适合用机械方法去皮。（）

4.真空油炸可以获得比热风干燥更高的产品品质。（）

5.罐藏食品的杀菌是指杀死所有微生物。（）

6.气流干燥适用于热敏性物料的干燥。（）

7.果蔬汁的澄清是为了去除果肉和细小的悬浮颗粒。（）

8.冷冻干燥的产品体积比原料小。（）

9.果蔬加工过程中，质量损失主要是水分的蒸发。（）

10.发酵过程必须有氧参与。（）

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.预处理

2.热烫

3.脱水

4.pH值

5.无菌包装

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬原料预处理的主要目的和内容。

2.比较热风干燥和冷冻干燥在原理、设备和产品品质方面的主要区别。

3.简述果蔬罐藏食品可能出现的质量问题及其主要原因。

4.简述影响果蔬汁质量的主要因素有哪些？

六、论述题（10分）

论述果蔬加工过程中，如何通过工艺参数的优化来控制产品的品质变化。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：果蔬原料中水的含量最高，通常占80%以上，其次是碳水化合物。

2.C

解析：热烫的主要目的是利用高温迅速灭活果蔬中的酶（如多酚氧化酶、果胶酶），防止其引起的氧化、褐变和软烂等品质劣变。

3.B

解析：真空油炸在低温和低压下进行，能较好地保持热敏性物料（如水果、蔬菜）的色泽、风味和营养成分。

4.C

解析：罐藏食品通常采用热封密封，即在加热后使罐盖与罐身卷边通过熔融粘合形成气密性密封。

5.B

解析：冷冻干燥（冻干）能