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食品加工行业食品安全控制措施指南

一、原料采购与验收控制

原料是食品安全的第一道防线，食品加工企业需建立严格的原料采购与验收管理体系，保证原料可追溯、质量可控。

（一）供应商审核与管理

供应商资质审核

企业应制定供应商选择标准，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、生产许可证（SC证书）、检验报告等证明文件。首次合作前需实地考察供应商的生产环境、质量控制体系及储存条件，保证其符合国家相关法规标准（如《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》）。

对于长期合作的供应商，每年至少进行一次复评，评估其原料质量稳定性、供应能力及合规性，对不符合要求的供应商及时终止合作。

原料质量协议签订

与供应商签订《原料质量协议》，明确原料质量标准、验收要求、运输储存条件及违约责任。协议中需规定原料的农药残留、兽药残留、重金属、微生物等限量指标，需符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》等国家标准要求。

（二）原料验收流程与标准

索证索票与记录

每批原料到货时，需核查供应商提供的出厂检验报告、合格证明、动物检疫合格证明（适用于动物性原料）等文件，并留存票据（如发票复印件），记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商信息、到货日期等内容，保证信息可追溯。

感官检验

生鲜原料（如蔬菜、水果、肉类）：需检查色泽、气味、形态、新鲜度等。例如蔬菜应无腐烂、无异味、无过多黄叶；肉类应呈鲜红色（畜肉）或粉红色（禽肉），表面有光泽，无黏液，无异味。

预包装原料：检查包装是否完好无损，标签是否规范，生产日期、保质期、储存条件是否清晰，是否在保质期内。

理化与微生物检验

对关键原料（如乳制品、油脂、肉类等）需进行抽样检验，检验项目包括：

理化指标：如水分、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值等；

微生物指标：如菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；

污染物指标：如铅、镉、汞等重金属，农药残留（如有机磷、拟除虫菊酯类）、兽药残留（如抗生素、激素）等。

检验方法需参照GB5009系列《食品安全国家标准食品中理化检验方法》和GB4789系列《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》，检验合格后方可入库；不合格原料需当场拒收，并通知供应商处理，做好不合格记录。

温度与储存条件检查

对需冷藏/冷冻的原料（如肉类、乳制品、水产品），到货时需检测温度是否符合要求：冷藏原料温度应≤7℃，冷冻原料温度应≤-18℃。若温度超标，需拒收或经评估后降级使用（仅适用于不影响食品安全的情况）。

（三）原料储存与保管

分区分类储存

原料库应分为常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），不同类别原料分区存放，避免交叉污染。例如粮食类原料（如面粉、大米）存放于常温库，干货类（如调料、干果）需防潮防虫，生鲜原料按温度要求存放。

原料离地、离墙存放（距离≥10cm），使用货架或托盘，防止受潮、霉变。

先进先出（FIFO）管理

建立“原料批次台账”，按生产日期/批号顺序发放原料，保证“先进先出”，避免原料过期。定期检查库存原料，对临近保质期的原料提前预警，及时处理（如优先使用、退货或销毁）。

温湿度监控

每日定时记录冷藏库、冷冻库的温湿度，保证温湿度符合储存要求。冷藏库、冷冻库需配备温度报警装置，当温度超出设定范围时及时报警，并采取整改措施（如检修设备、转移原料）。

二、生产过程控制

生产过程是食品安全的核心环节，需通过工艺优化、关键点控制、防止交叉污染等措施，保证原料转化为成品过程中安全可控。

（一）生产前准备

车间与设备清洁消毒

每日生产前，需对生产车间、设备、工器具、操作台进行彻底清洁消毒。清洁流程：清除表面残留物→用清洁剂（如食品级中性洗涤剂）清洗→清水冲洗→消毒剂消毒（如含氯消毒液200-300mg/L，作用10-15分钟）→清水冲洗（若需）。

对直接接触食品的设备（如切割机、搅拌机、灌装机），拆卸后清洁消毒，保证无死角、无残留。

清洁消毒后，需由专人检查（如用ATP荧光检测仪检测表面微生物残留），合格后方可投料生产。

人员准备与检查

生产人员进入车间前，需更衣、洗手消毒、穿戴工作服（帽、鞋）、佩戴口罩（如需），并经卫生检查员检查合格（无外伤、无传染病症状、个人卫生达标）后方可进入。

原料预处理

原料需按工艺要求进行预处理，如蔬菜需去除烂叶、根须，清洗3次以上（必要时用盐水或果蔬清洗剂浸泡）；肉类需去皮、去骨、剔除筋膜，清洗后沥干。

预处理后的原料与原料分开存放，使用专用工器具（如红色砧板用于生肉，蓝色用于海鲜，绿色用于蔬菜），防止交叉污染。

（二）关键工艺环节控制

热加工控制

热加工（如杀菌、灭菌、油炸、蒸煮）是杀灭微生物、延长保质期的关键环节，需严格控制温度、时间等参数：

巴氏杀菌（如乳制品、果汁