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脱皮制粉：解锁紫糯小麦粉及其制品性能的密钥

一、引言

1.1研究背景

紫糯小麦作为一种新兴的小麦品种，凭借其独特的营养构成和潜在的健康效益，近年来在农业与食品领域引发了广泛关注。它不仅富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等基础营养成分，还含有多种具有生物活性的微量营养素，如维生素E、B族维生素、铁、锌、镁等矿物质，以及具有抗氧化特性的花青素、酚类和黄酮类化合物。其中，花青素赋予了紫糯小麦籽粒鲜明的紫色外观，这种天然色素不仅是紫糯小麦的标志性特征，还具有强大的抗氧化能力，能够有效清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，进而在预防心血管疾病、癌症、神经退行性疾病等慢性疾病方面发挥积极作用。

在当今消费者对健康食品需求日益增长的背景下，紫糯小麦作为一种具有高营养价值的谷物原料，其开发利用具有广阔的市场前景。然而，传统的小麦制粉工艺在加工紫糯小麦时存在一定的局限性。传统制粉主要关注的是获得高白度、低灰分的面粉，往往会在加工过程中去除大量的外层麸皮，这虽然能够满足对普通面粉外观和口感的常规要求，但对于紫糯小麦而言，却导致了大量营养成分的流失。因为紫糯小麦的营养成分，特别是矿物质、维生素以及抗氧化物质，大多集中在籽粒的外层部分，包括麸皮和糊粉层。例如，研究表明紫糯小麦外层中的酚类化合物含量显著高于内部胚乳，这些酚类物质对于维持人体健康具有重要意义。

脱皮制粉技术作为一种新型的谷物加工方法，为紫糯小麦的高效利用提供了新的途径。该技术通过机械摩擦或其他物理方式，在制粉前有针对性地去除小麦籽粒的部分外层，这一过程并非简单地去除麸皮，而是在保留营养成分和改善面粉品质之间寻求平衡。相较于传统制粉工艺，脱皮制粉能够在一定程度上保留紫糯小麦籽粒外层的营养成分，减少加工过程中的营养损失，从而生产出营养价值更高的面粉。同时，脱皮处理还能够改善面粉的色泽、降低灰分含量、优化面团的流变学特性，进而提升紫糯小麦制品的品质和口感。例如，脱皮后的紫糯小麦粉在制作面包、面条等食品时，能够表现出更好的膨胀性和延展性，使成品具有更加细腻的质地和独特的风味。

1.2研究目的与意义

本研究旨在系统探究脱皮制粉技术对紫糯小麦粉及其制品性能的影响，具体包括以下几个方面：一是明确不同脱皮程度下紫糯小麦粉的营养成分变化规律，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及抗氧化物质等，为评估脱皮制粉对紫糯小麦营养价值保留的效果提供数据支持；二是深入分析脱皮处理对紫糯小麦粉理化特性的影响，如粒度分布、色泽、水分含量、灰分含量、面筋含量及质量、糊化特性、流变学特性等，揭示脱皮制粉与面粉理化性质之间的内在联系，为优化制粉工艺提供理论依据；三是全面研究脱皮后的紫糯小麦粉在制作面包、面条、馒头等常见食品时，对制品的感官品质（如外观、色泽、口感、风味等）、质构特性（如硬度、弹性、粘性等）、营养品质（如营养成分保留、消化特性等）以及货架期稳定性的影响，为开发高品质的紫糯小麦制品提供技术参考。

从产业发展的角度来看，本研究成果对于推动紫糯小麦的产业化进程具有重要意义。随着消费者对健康食品的需求不断增加，紫糯小麦作为一种富含营养的特色谷物，其市场潜力巨大。然而，目前紫糯小麦的加工利用尚处于起步阶段，缺乏成熟的加工技术和高品质的产品。通过对脱皮制粉技术的研究，可以为紫糯小麦的加工提供一种创新的工艺方法，提高紫糯小麦产品的附加值，促进紫糯小麦产业的发展，带动相关产业链的协同发展，为农业增效、农民增收提供新的途径。

在学术研究层面，本研究有助于丰富和完善谷物加工领域的理论体系。目前，关于脱皮制粉技术对普通小麦粉品质影响的研究已有一定基础，但针对紫糯小麦这一特殊品种的研究相对较少。紫糯小麦独特的营养成分和遗传特性决定了其在加工过程中的表现与普通小麦存在差异，深入研究脱皮制粉对紫糯小麦粉及其制品性能的影响，能够填补这一领域的研究空白，为谷物加工技术的创新和发展提供新的思路和方法。

对于消费者而言，本研究的成果将为他们提供更加健康、营养、美味的紫糯小麦制品。通过优化脱皮制粉工艺，能够生产出营养丰富、品质优良的紫糯小麦粉及其制品，满足消费者对健康食品的需求，有助于提高消费者的饮食质量和健康水平。

1.3国内外研究现状

国外对紫糯小麦的研究起步较早，主要集中在品种选育、遗传特性分析以及营养成分测定等方面。在品种选育上，通过杂交、诱变等技术手段，培育出了多个具有优良农艺性状和品质特性的紫糯小麦品种，如美国、加拿大等国的科研机构在这方面取得了一定的成果。在遗传特性研究方面，利用分子标记技术对紫糯小麦的糯性基因、色素合成基因等进行了定位和分析，深入了解了其遗传规律，为品种改良提供了理论基础。在营养成分研究上，对紫糯小麦中的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素以及抗氧化物质等进行了详细的分析测定，明确了其营养价值和保健功