中式面点师职业资格证考试题库附答案( 通用版).docxVIP

中式面点师职业资格证考试题库附答案(通用版)

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖在中式面点制作中不常用。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水调制的面团（）

A.粘性大

B.韧性差

C.可塑性强

D.筋力足

答案：D。冷水调制的面团，由于水温低，蛋白质没有发生热变性，形成的面筋网络好，筋力足。

3.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.臭粉

答案：C。酵母是生物膨松剂，通过酵母菌的发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀；小苏打、泡打粉、臭粉属于化学膨松剂。

4.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用是（）

A.增加韧性

B.增加甜味

C.使油条膨胀松脆

D.延长保质期

答案：C。矾、碱、盐在油条制作中相互作用，产生二氧化碳气体，使油条膨胀松脆。

5.下列哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，能形成一定的面筋网络，适合制作馒头等发酵面制品。

6.调制油酥面坯时，一般采用（）的方法。

A.揉

B.搓

C.擦

D.摔

答案：C。调制油酥面坯通常用擦的方法，使油脂和面粉充分混合，形成松散的面团。

7.豆沙馅的制作中，煮制赤豆时应（）

A.冷水下锅

B.开水下锅

C.温水下锅

D.无所谓

答案：A。煮制赤豆冷水下锅能使赤豆充分吸水，煮得更软烂。

8.制作象形面点时，常用的模具是（）

A.印模

B.套模

C.盒模

D.以上都是

答案：D。印模、套模、盒模等都可用于制作象形面点，根据不同的造型需求选择合适的模具。

9.下列哪种面团适合制作千层饼（）

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

答案：D。发酵面团具有一定的膨胀性和韧性，适合制作千层饼，能形成多层的结构。

10.蒸制面点时，一般蒸制时间的长短取决于（）

A.面点的大小

B.面点的形状

C.面点的品种

D.以上都是

答案：D。蒸制时间受面点的大小、形状、品种等多种因素影响，不同的情况蒸制时间不同。

二、判断题

1.面粉的含水量越高，调制出的面团越硬。（×）

面粉含水量越高，面团应该越软，而不是越硬。

2.酵母发酵的最适宜温度是30℃35℃。（√）

在这个温度范围内，酵母的活性最强，发酵效果最好。

3.制作月饼时，糖浆的浓度越高越好。（×）

糖浆浓度过高会使月饼皮过于粘稠，影响成型和口感，需要合适的浓度。

4.水调面坯分为冷水面团、温水面团和热水面团三种。（√）

根据调制时水温的不同，水调面坯可分为这三种类型。

5.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅更鲜嫩。（√）

加水能使肉馅吸收水分，变得更加鲜嫩多汁。

6.油炸面点时，油温越高越好。（×）

油温过高会使面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，应根据面点的种类控制合适的油温。

7.制作蛋糕时，打发蛋清时加入塔塔粉可以使蛋清打发得更稳定。（√）

塔塔粉可以调节蛋清的酸碱度，使蛋清打发得更稳定，体积更大。

8.中式面点的成型方法只有手工成型。（×）

中式面点的成型方法有手工成型、模具成型、机器成型等多种方式。

9.制作酥皮点心时，水油皮和干油酥的软硬度要一致。（√）

这样在包酥、擀制等操作过程中才能更好地配合，使酥皮层次分明。

10.储存面粉时，应放在潮湿的环境中。（×）

面粉应储存在干燥、通风的环境中，潮湿环境会使面粉发霉变质。

三、简答题

1.简述调制冷水面团的要点。

答：（1）选用中筋或高筋面粉，保证面团有足够的筋力。（2）用冷水调制，水温一般在10℃15℃左右。（3）加水要适量，边加水边搅拌，使面粉充分吸水。（4）搅拌均匀后，反复揉面，直至面团光滑、有韧性。（5）揉好的面团要静置一段时间，让面筋充分形成，面团更加柔软。

2.说明酵母发酵的原理。

答：酵母是一种单细胞真菌，在适宜的温度、湿度和有氧气的环境下，酵母会利用面团中的糖类物质进行呼吸作用。它将糖类分解为二氧化碳和水，并释放出能量。在面团中，产生的二氧化碳气体被面筋网络包裹，使面团膨胀、体积增大，从而达到发酵的效果。当面团加热时，二氧化碳气体膨胀，进一步使面团变得松软多孔。

3.简述制作豆沙馅的工艺流程。

答：（1）选料：选用优质的赤豆，去除杂质。（2）煮制：将赤豆冷水下锅，煮至软烂。（3）去皮：可通过过筛等方法去除赤豆的皮。（4）炒制：在锅中加入适量的油，将去皮的豆沙倒入锅中，小火炒制。（5）加糖：根据口味加入适量的糖，继续炒制，使糖充分溶