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中式面点师中级考试模拟题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.绵白糖

答案：C

解析：中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、麦芽糖等，乳糖一般不用于中式面点制作。

2.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.使制品膨松酥脆D.增加筋力

答案：C

解析：矾、碱、盐在油条制作中相互作用，产生二氧化碳气体，使油条膨松酥脆。

3.水调面坯按水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和（）

A.热水面坯B.开水面坯C.烫面坯D.稀水面坯

答案：A

解析：水调面坯按水温分为冷水面坯（低于30℃）、温水面坯（5060℃）和热水面坯（90℃以上）。

4.下列属于层酥面坯的是（）

A.擘酥面坯B.酵面坯C.澄粉面坯D.油酥面坯

答案：A

解析：擘酥面坯是层酥面坯的一种，通过开酥工艺形成多层次结构。酵面坯是发酵面坯，澄粉面坯是用澄粉制作，油酥面坯是层酥面坯的组成部分之一。

5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）

A.1015℃B.1520℃C.2025℃D.2530℃

答案：B

解析：1520℃时蛋液的表面张力适中，抽打时容易形成稳定的泡沫，有利于物理膨松面坯的调制。

6.制作豆沙馅时，煮豆的用水量应以（）为宜。

A.与豆面平B.高出豆面12厘米C.高出豆面34厘米D.高出豆面56厘米

答案：C

解析：煮豆时高出豆面34厘米的水量能保证豆子充分煮熟煮烂，又不会因水过多导致煮制时间过长和营养流失。

7.烤制蛋糕时，一般应采用（）

A.高温短时B.低温长时C.高温长时D.中温长时

答案：A

解析：高温短时可以使蛋糕表面迅速形成硬膜，锁住内部水分，保持蛋糕的湿润度和蓬松度。

8.下列哪种原料是制作莲蓉馅的主要原料（）

A.莲子B.绿豆C.红豆D.芸豆

答案：A

解析：莲蓉馅是以莲子为主要原料，经过煮烂、去皮、磨蓉等工艺制成。

9.调制化学膨松面坯时，使用的化学膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老酵

答案：B

解析：泡打粉是常见的化学膨松剂，通过化学反应产生二氧化碳使面坯膨松。酵母、面肥、老酵属于生物膨松剂。

10.在面点制作中，常用的油脂有动物油、植物油和（）

A.奶油B.人造奶油C.起酥油D.以上都是

答案：D

解析：动物油、植物油、奶油、人造奶油、起酥油等都是面点制作中常用的油脂，它们在改善面团性质、增加制品风味等方面有不同作用。

11.制作饺子皮时，冷水面坯的特点是（）

A.色泽洁白、口感软糯B.色泽较暗、口感筋道C.色泽淡黄、口感酥脆D.色泽洁白、口感筋道

答案：D

解析：冷水面坯由于水温低，面粉中的蛋白质形成面筋网络，使饺子皮色泽洁白、口感筋道。

12.下列哪种成型方法属于包的技法（）

A.滚圆B.捏边C.搓条D.切剂

答案：B

解析：捏边是包制技法中的一个重要步骤，滚圆、搓条、切剂是成型前的准备步骤。

13.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要（）

A.直接炒制B.去皮去核C.加入大量糖再炒制D.加入油再煮

答案：B

解析：制作枣泥馅时，红枣煮烂后要去皮去核，以保证枣泥的细腻口感。

14.烤制面包时，上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于D.不确定

答案：A

解析：上火温度高可以使面包表面迅速上色，形成漂亮的色泽和硬壳，下火温度稍低保证面包内部熟透。

15.调制温水面坯时，水温一般控制在（）

A.3040℃B.4050℃C.5060℃D.6070℃

答案：C

解析：温水面坯的水温一般在5060℃，此时既能使部分淀粉糊化，又能保留一定的面筋网络，使面坯具有一定的韧性和可塑性。

16.下列哪种馅料属于甜馅（）

A.鲜肉馅B.虾仁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅

答案：C

解析：豆沙馅是以糖和豆沙为主要原料，属于甜馅；鲜肉馅、虾仁馅、雪菜肉馅属于咸馅。

17.制作千层饼时，采用的成型方法是（）

A.擀B.叠C.卷D.以上都是

答案：D

解析：千层饼制作时先擀成薄片，涂抹油脂和调料后进行叠层，最后卷起来，所以擀、叠、卷的成型方法都有运用。

18.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.