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【中式烹调师（技师）】考试题库及答案

1、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

2、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉

3、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

4、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

5、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

6、【单选题】京都排骨酱中糖和醋的比例是。（C）

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

7、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

8、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

9、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

10、【单选题】八角的果实属于()。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

11、【单选题】凉瓜的净料率为()。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

14、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

15、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

17、【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

18、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

19、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

20、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

21、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

22、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

23、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

24、【单选题】下列哪一项是正确的()。（B）

A、当力与坐标轴垂直时,力在该轴上的投影等于力的大小

B、当力与坐标轴垂直时,力在该轴上的投影为零

C、当力与坐标轴平行时,力在该轴上的投影为零

D、当力与坐标轴平行时,力在该轴的投影等于该力的大小

25、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

27、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

28、【单选题】油头是()。（C）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

29、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

30、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

31、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

32、【单选题】烹调中使用柠檬酸的